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» Catégorie : Recettes


Recette traditionnelle du pâté lorrain

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Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine. Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier. Il est généralement servi en hors d’œuvre et accompagné d’une légère salade verte.

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Le pâté lorrain, spécialité emblématique de notre région (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

Dans un souci de qualité, nous avons sélectionné une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme, qui ne fera pas d’eau à la cuisson et ne détrempera votre pâté comme une vieille soupe.

400 g d’échine de porc coupés en petits morceaux

400 g de veau coupés en petits morceaux

Une bouteille de Riesling 

800 g de pâte feuilletée

3 échalotes

1 gousse d’ail

Persil

1 clou de girofle

3 feuilles de laurier frais coupées en trois

1 œuf pour la farce, un autre pour dorer

Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n’est pas fermière)

Sel de Guérande (de préférence), poivre et muscade.

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Bien doré, le pâté lorrain a un goût inimitable (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Préparation :

Emincer les échalotes, le persil, l’ail et le clou de girofle.

Ajouter le laurier, le sel et le poivre.

Mettre la viande et le vin. Baigner le tout en marinade et laisser reposer au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte, en deux parties pour un pâté : le fond plus large et le dessus.

Egoutter la viande dans une passoire. Retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle.

Ajouter la cuillère de fond de veau et l’œuf battu. Mélanger.

Poser la pâte du fond sur une plaque ou un moule à pâte étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.

Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu. Ne pas piquer les bords tout autour.

Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.

Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.

Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir. Le coller à l’œuf. Ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.

Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.

Enfourner à 200°C pendant 30 minutes, puis à 180°C pendant encore un quart d’heure.

Servir chaud.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Bûche vosgienne aux myrtilles et au citron

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Cette bûche bien vosgienne par ses fruits renferme des brimbelles sauvages, celles  que l’on cueille avec patience et gourmandise en été dans nos belles forêts de montagne. Pas des bleuets fades et sans saveurs. Des vraies myrtilles un peu acides et bien bleues, celles qui tachent les doigts et les petits becs pressés de les déguster.  Associées  au citron, c’est un mariage d’amour, l’un faisant ressortir les saveurs de l’autre. Alors à vos spatules et à vos fouets. Pâtissons ensemble une bûche qui sort un peu des sentiers battus tout en respectant la tradition.

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Bûche vosgienne aux myrtilles et au citron (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Recette pour 8 à 10 personnes

Comptez deux bonnes heures de réalisation quand le gâteau est déjà fait.

Ingrédients pour la base de gâteau aux amandes :

- Un pot de yaourt nature. Gardez-le pour mesurer les sucres et les farines.

- 1,5 pot de sucre vanillé maison

- 1 pot de farine

- 1 pot de maïzena

- 1 pot de poudre d’amande

- ¾ de pot d’huile neutre

- 1/2 sachet de levure

-  Un bouchon de rhum

-  3 œufs (jaunes et blancs séparés).

Préparation :

Mélanger les jaunes d’œufs et un pot de sucre. Le reste du sucre servira pour monter les blancs. Quand la préparation a blanchi, ajouter le yaourt et l’huile, puis les farines et la poudre d’amande, la levure et le bouchon de rhum.

Monter les blancs en neige et incorporer le demi-pot de sucre en deux ou trois fois.

Mélanger les deux préparations avec délicatesse, afin de ne pas faire retomber les blancs

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (1,5 cm d’épaisseur).

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, puis baisser à 170°C pendant 13 minutes. Vérifier et prolonger la cuisson de deux minutes si besoin. La pâte ne doit pas être trop colorée, sinon elle sera cassante.

Démouler sur un torchon posé sur une grille. Attendre que la pâte soit douce et rouler avec le torchon.

Ingrédients pour la crème mascarpone et citron/limoncello :

- 125 g de mascarpone

- 30 ml de lait

- Une cuillère à soupe de sucre vanillé maison

- 125 g de crème liquide entière montée en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre

- Un sachet de Cremfix 

- Un zeste de citron bio râpé

- Une cuillère à soupe de Limoncello ou une goutte d’huile essentielle de citron.

Préparation :

Détendre le mascarpone avec le lait et le sucre vanillé avec un fouet (ne pas trop battre).

Ajouter le citron râpé, le Limoncello ou l’huile essentielle. 

Monter la crème en chantilly avec le sucre et un sachet de Cremfix si vous le souhaiter.

Mélanger les deux préparations en douceur. Réserver au frais.

Ingrédients pour la mousse de myrtilles :

- 150 g de myrtilles cuites en compote sucrée pendant 5 minutes

- 50 g de myrtilles surgelées crues

- 125 g de mascarpone 

- 200 g de crème liquide montée en chantilly avec deux cuillères à soupe rase de sucre en poudre vanillé

- Un sachet de Cremfix 

- une cuillère à café de jus de citron.

Préparation :

Monter la crème en chantilly et ajouter un sachet de Cremfix avec le sucre pour rendre la crème plus ferme.

Ajouter le jus de citron à la compotée de myrtilles et le mascarpone un peu battu, puis les myrtilles surgelées crues.

Mélanger avec délicatesse pour ne pas faire retomber la crème. Réserver.

Insert aux myrtilles gélifié :

- 450 g de myrtilles cuites avec du sucre à votre convenance, les myrtilles sont des fruits acides. Ajouter une cuillère à café de jus de citron, afin de faire ressortir les saveurs et de garder les couleurs.

- une cuillère à café rase d’agar agar.

Faire bouillir le tout 5 minutes, puis verser dans des moules à  mini-cakes pour former l’insert par la suite.

Réserver au congélateur ½ heure ou un peu plus.

Sirop pour punchage du biscuit :

- 150 ml d’eau

- Une cuillère à soupe de Limoncello

- 40 g de sucre vanillé.

Porter le tout à ébullition et réserver pour imbiber légèrement le biscuit.

Montage dans le moule à bûche :

Poser le biscuit coupé à la bonne taille. Garder bien tous les bouts, ils feront le fond de la bûche ou une verrine avec les restes de crème. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber votre gâteau légèrement.

Déposer à l’aide d’une poche en plastique la crème mascarpone au citron. Etaler en remontant sur les bords.

Déposer la mousse myrtilles avec un cornet en prévoyant de la place pour l’insert aux myrtilles. Remonter un peu les bords avec une spatule ou une cuillère.

Insérer les compotes de myrtilles surgelées, les unes contre les autres en laissant deux centimètres à chaque bout pour faire des finitions propres à la présentation.

Remettre une couche de crème mascarpone au citron, bien lisser avec la spatule.

Déposer le socle, soit en entier, soit en petites bandes que vous avez recoupé et imbiber de sirop.

Cercler le tout dans un film plastique et bloquer au froid (au congélateur pendant 2 à 3 heures).

Finitions et décorations :

Monter 150 g de crème en chantilly au moment de garnir. Ajouter une cuillère à soupe de sucre vanillé et un peu de zeste de citron.

Mettre dans une poche et décorer toute la bûche.

Mettre les sujets qui vous plaisent pour perpétuer la magie de Noël et disposer des étoiles en sucre, des billes argentés et des décors artificiels.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Recette des bouchées à la reine, plat de la Cour de Lorraine

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C’est à la fille du roi Stanislas Leszczynski, Marie, épouse de Louis XV, que l’on doit l’idée de ce petit feuilleté garni de salpicon en sauce, ris de veau, animelles, crêtes de coq et parfois petits légumes en dés, pour reconquérir le cœur et les ardeurs de son mari.

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Bouchées à la reine lorraines (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Cette recette lorraine sublime allie une bouchée feuilletée garnie d’une composition raffinée et d’une onctueuse sauce à la crème.

Recette pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

- 200 g de champignons de couche

- 1 citron

- 150 g de ris de veau

- 45 g de beurre

- farine

- 75 cl de bouillon de volaille

- 2 blancs de poulet cuits ou du veau cuit en petits cubes, sans coloration

- noix de muscade

- 6 petites quenelles de veau

- 2 jaunes d’œufs

- 10 cl de crème fraîche épaisse

- 6 croûtes en pâte feuilletée

- sel fin et poivre.

Préparation :

Nettoyer les champignons, couper la base du pied terreux et les détailler ensuite en fines lamelles. Les citronner.

Faire cuire le ris de veau à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. L’égoutter, le dépouiller de toutes peaux et filaments nerveux et le couper en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe rases de farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes.

Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon et porter à ébullition.

Couper le poulet en petits cubes et les ajouter dans la sauce, ainsi que le ris de veau et les champignons émincés, bien égouttés.

Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.

Continuer de faire chauffer en remuant sans arrêt.

Incorporer alors les quenelles égouttées et coupées en petits tronçons, remuer délicatement.

Délayer à part les jaunes d’œufs avec la crème fraîche dans un bol, puis verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt.

Faire chauffer sans bouillir pour éviter que la sauce tranche, pendant 5 minutes.

Faire chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C, ainsi que les chapeaux.

Lorsqu’elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et les ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles.

Les remplir de la garniture en sauce bien copieusement et généreusement.

Poser les chapeaux dessus et servir aussitôt.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Recette revisitée de la Potée lorraine

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Avec l’arrivée des premiers frimas et la rentrée des jardins, ce plat tombe à pic. Je vous propose aujourd’hui de revisiter la recette de la Potée lorraine. En effet, chaque village, chaque famille à sa manière de la concocter.

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Potée lorraine revisitée (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Je ne suis pas forcément emballée par les potées d’antan, où on faisait simplement bouillir l’eau avant d’ajouter au gré des saisons les viandes que l’on avait sous la main, souvent lard et saucisses fumées, cuisses de canard confites pour ceux qui élevaient des canards, porc fumé ou simplement salé. On y mêlait également les légumes du jardin, principalement du chou vert. On obtenait donc un bouillon de légumes agrémenté de viandes. C’était une recette simple, paysanne, une cuisine de tous les jours.

Désormais pour une bonne potée, il faut plus d’ingrédients et de bons légumes. Il ne s’agit plus du plat du pauvre, surtout si on ne possède pas un potager.

Recette pour 4 à 6 personnes

Temps de cuisson : 2 heures ou 40 minutes en autocuiseur. 

Ingrédients :

Un beau chou vert frisé Milan 

400 g de carottes

400 g de pommes de terre Charlotte

300 g de navet

200 g de haricots frais 

2 petits poireaux

2 branches de céleri

2 oignons

1 bouquet garni, 2 clous de girofle

Un jarret salé

Une saucisse de Morteau ou une artisanale de bonne qualité

400 g de lard salé 

2 knacks

2 tranches de lard fumé artisanal

Préparation :

Eplucher tous les légumes. Piquer les oignons avec les clous de girofle.

Dessaler au besoin les viandes salées dans de l’eau froide quelques heures avant.

Blanchir le chou coupé en deux en le plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante salée.

Blanchir les haricots pendant 15 minutes s’ils sont frais, sinon les tremper la veille et les blanchir.

Tailler les légumes en morceaux ou en quartiers.

Réserver les pommes de terre.

Dans une grande marmite ou faitout, déposer le jarret et le lard salé, les carottes, le céleri, les poireaux, les navets, les haricots et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition.

Saler si besoin en cours ou fin de cuisson en goutant car les viandes peuvent être suffisamment salées.

Retirer le lard au bout d’une heure, voire un peu moins (à vous de juger s’il est cuit).

Ajouter le chou à mi-cuisson. 

Cuire encore une heure ou un peu moins selon la viande. Vérifier en cours de cuisson.

Ouvrir la cocotte, vérifier la cuisson du jarret. Laisser la cocotte sur le feu.

Retirer le chou et l’égoutter.

Mon petit plus pour plus de saveurs : Faire fondre le lard fumé découpé en lardons avec un demi oignon émincé. Cela ne doit pas colorer, mais devenir translucide pour l’oignon. Ajouter le chou grossièrement découpé. Faire revenir doucement, retourner et déglacer avec un peu de bouillon de cuisson. Laisser mijoter un quart d’heure, saler au besoin.

Ajouter la saucisse de Morteau, laisser « frémir » une demi-heure. Ajouter les knacks juste cinq minutes avant de servir.

Cuire les pommes vapeur à part.

Déposer harmonieusement les légumes dans un grand plat, ajouter les viandes et les pommes de terre. Arroser d’une louche de bouillon.

Servir accompagné de salade verte, de la scarole par exemple, et de moutarde forte.

Au gré des envies et des saisons, on peut y ajouter ou remplacer par des cuisses de canards confites, toutes sortes de viandes de porc salées ou fumées, et d’autres légumes : fèves, haricots, céleri rave, panais, etc.

Peut être accompagnée de tranches de pain de campagne grillées.

Le bouillon peut être servi en potage avec des petites pâtes ou servir de base à une autre recette comme les lentilles, dans ce cas-là, congeler quand il est refroidi.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Tarte cheese-cake aux mirabelles et bergamote

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Alors que la saison des mirabelles vient de se terminer, nous vous proposons aujourd’hui un dessert entre tarte et cheese-cake qui change de l’ordinaire !

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Tarte cheese-cake aux mirabelles et bergamote (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ)

Une belle promesse lorraine tenue jusqu’au bout de la petite cuillère, un délice de saison. On adore les tartes au fromage blanc, plus encore aux Petits Suisses. La texture fine et onctueuse va d’ailleurs très bien pour ce genre de dessert.

Des mirabelles du jardin, de la bergamote en huile essentielle pour parfumer l’appareil qui a monté comme un soufflé. On obtient au final une tarte lorraine parfumée à souhait, fondante et fruitée.

La bergamote s’accorde parfaitement aux mirabelles. Deux spécialités phares de notre belle Lorraine gourmande !

Recette de la tarte cheese-cake aux mirabelles et bergamote

Pour 6 personnes, prendre un moule de 22 cm de diamètre 

Prendre de préférence un moule à charnières garni de papier sulfurisé plus haut que le moule, environ le double de hauteur. Le gâteau va en effet gonfler à la cuisson.

Ingrédients

Pour le fond de tarte :

150 g de biscuits sablés

30 g de beurre fondu

Amalgamer le tout et tapisser le fond du moule, tasser avec le dos d’une cuillère. Passer au four 180°C pendant 10 minutes environ sans garniture.

Pour la garniture :

200 g de mirabelles fraiches dénoyautées

67 g de margarine ou beurre mou

100 g de sucre vanillé

7 gouttes d’huile essentielles de bergamote (doser à votre convenance, certaines huiles essentielles sont plus fortes que d’autres)

2 œufs et un blanc

30 g de fécule

240 g de Petits Suisses (soit quatre Petits Suisses)

Deux cuillères à soupe de crème épaisse d’Isigny

Une pincée de sel

Préparation de la garniture :

Fouetter la margarine ou le beurre mou avec le sucre vanillé et l’huile essentielle de bergamote. Vous obtenez une belle pommade onctueuse.

Séparer les blancs des jaunes d’œuf, ajouter le blanc supplémentaire.

Ajouter les jaunes d’œuf et les incorporer.

Tamiser la fécule sur la masse et l’incorporer doucement.

Ajouter les Petits Suisses bien égouttés et la crème épaisse.

Incorporer délicatement.

Monter les trois blancs en neige en ajoutant la pincée de sel, puis une cuillère à soupe de sucre quand ils sont bien mousseux.

Les incorporer à la préparation aux fromages délicatement.

Garnir de mirabelles dénoyautées, lavées et séchées.

Verser la masse aux fromages  sur les fruits. Lisser la préparation avec la spatule.

Enfourner dans le four préchauffé à 175°C, puis baisser aussitôt à 150°C. Cuire le tout pendant 45 minutes à chaleur tournante. 

Laisser refroidir un quart d’heure four éteint, entrouvert.

Puis démouler délicatement quand le dessert est totalement refroidi.

Saupoudrer de sucre glace et décorer à votre guise.

Déguster

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Recette de la tarte aux myrtilles des Hautes-Vosges

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En Lorraine, deux fruits sont particulièrement emblématiques de notre belle région : la mirabelle, fruit d’or de l’été, et la « brimbelle », ou myrtille pour le reste du monde. Dans les Hautes-Vosges, la cueillette bat son plein. Chacun a son coin favori pour satisfaire ses envies de tartes, de gâteaux, de glaces ou de confitures et en garder un peu pour l’hiver au congélateur. La ville de Bruyères en a d’ailleurs aussi sa fête et sa Miss. C’est dire l’importance de ce fruit pour nous, Vosgiens de la montagne.

Tarte aux brimbelles des hts-Vosges (myrtilles)

La tarte aux brimbelles, typique et incontournable dans les Vosges (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ)  

Truffé de vertus et de bienfaits, ce fruit est excellent pour la santé. D’où le dicton : « Quand la brimbelle apparait, le médecin disparaît ». Tout est bon dans cette plante, aussi bien les feuilles que les fruits, pour guérir de nombreux maux.

La tarte est quant à elle incontournable sur les Crêtes et dans chaque ferme auberge. La tarte vosgienne, nature, se déguste sans flan sur les fruits. Sur le versant alsacien, on y ajoute un flan (migaine), qui pour nous gâche toute la saveur vivifiante des myrtilles, même si cela a l’avantage de tenir en place ces petits fruits à la découpe. A chacun son goût, il en faut pour tout le monde.

Pour ma part, la version nature et classique est ma favorite, avec quelques astuces pour avoir une bonne tarte croustillante et pas détrempée.

Recette vosgienne de la tarte aux myrtilles

Pour 6 personnes :

250 g de farine

125 g de beurre

125 g de sucre

1 jaune d’œuf

150 g de biscuits à la cuillerée

400 à 600 g de myrtilles fraîches (indicatif car cela varie beaucoup selon le mûrissement et l’endroit de la cueillette)

Sucre glace

Sel fin

Préparation :

Préparer la pâte brisée en mélangeant la farine, le beurre ramolli, une cuillère à soupe de sucre, le jaune d’œuf, une pincée de sel et deux cuillères à soupe d’eau. Mélanger et pétrir trois minutes puis mettre en boule. Laisser reposer 30 minutes.

Abaisser ensuite la pâte sur 4 ou 5 mm d’épaisseur et garnir un moule à tarte préalablement beurré (s’il est en métal).

Piquez le fond avec une fourchette.

Etaler finement les biscuits écrasés pour absorber l’excédent de jus.

Puis déposer les brimbelles et enfourner pour 25 ou 30 minutes au four à 180°C.

Sortir la tarte du four.

Saupoudrer de sucre et éventuellement de cannelle.

La démouler sur une grille.

Astuces :

Les biscuits écrasés au fond et le sucre ajouté d’une cuillère à café de pectine (Vitpris ou bio) feront gélifier le jus.

Une bonne solution si on a le temps est de précuire la pâte à blanc 10 minutes et de la garnir ensuite.

Ne pas cuire la tarte trop longtemps car les fruits lâcheront encore plus de jus.

Je prépare souvent la tarte sur une pâte sablée, voire même sur une feuilletée si je la mange tout de suite après refroidissement, avant que la pâte ne détrempe.

Je propose également d’autres recettes de tartes aux myrtilles : financière, à la crème d’amande, etc. Dans mon village natal de Granges-sur-Vologne, on fait aussi la tarte sur une pâte à brioche, la Cholande, mais cela sera pour une autre recette.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Recette originale de la Glace Plombières

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Une belle recette lorraine de saison ! Qui se souvient des vacherins d’antan à la Glace Plombières, aux fraises ou aux framboises. Des cornets de glace du dimanche à la sortie de la messe ?

La Glace Plombières y était à l’honneur sur nos tables de fêtes. Puis elle s’est un peu perdue dans la jungle des « saveurs » industrielles.

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Glace Plombières servie avec meringues nature et chantilly au siphon. On peut également y ajouter des cerises au Kirsch ou un coulis de fruits rouges (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ)

Origine

C’est à la fin d’un souper qu’apparaît le nom de Plombières sur la nappe : une crème glacée parfumée au Kirsch et aux fruits confits ou une glace à base de lait d’amandes et de crème fouettée. Mais quelle est l’origine de ce dessert qui aurait été servi à Napoléon III et à la Cour à Plombières en 1858 lors de la réception occulte de Cavour ? On sait plus sûrement qu’en 1798 un glacier-confiseur du nom de Tortoni, appartenant à la Maison créée par Velloni à Paris, à l’angle du Boulevard des Italiens et de la Rue Taitbout, servait de la glace dite « Plombières ». Il s’agissait d’un entremets glacé aux œufs et fruits confits, formé dans un moule en plomb. Voilà le fin mot de l’histoire teintée d’antériorité.

L’appellation figure également dans Splendeurs et misères des courtisanes de Balzac. En revanche, il est établi qu’en 1882, un pâtissier de Plombières-les-Bains, dans les Vosges, M. Philippe, produisit une « Glace Plombières » qui se distingua vite par la macération des fruits confits dans du Kirsch, ce qui lui donna un goût original et incomparable !

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La Tête de veau, un plat lorrain par excellence !

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L’origine de cette appellation se perd dans la nuit des temps. Plusieurs explications ont toutefois été avancées. Selon toute vraisemblance, l’hypothèse la plus plausible est la suivante :

On rapporte que les Rambuvetais, les habitants de Rambervillers, avaient autrefois pour leurs troupeaux un droit de pacage sur le territoire de Padoux. Ce droit était partagé avec les gens d’Epinal. Or il arriva qu’un jour les Spinaliens volèrent à leurs voisins douze têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail. Mais, biaisant sur les mots, les madrés Spinaliens vinrent tout simplement déposer aux pieds des Rambuvetais joués et refaits, douze têtes de veaux bien tranchées !

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La Tête de veau, spécialité de Rambervillers (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Rambervillers est la ville de la Tête de veau en Lorraine, avec sa confrérie et sa foire qui se déroule le weekend 15 jours avant Pâques.

L’autre version de l’histoire serait que les notables de la ville se réunissaient pour fêter Noël ensemble. Chacun apportait un plat. A la surprise générale, chacun serait une fois arrivé avec une tête de veau baignant dans son bouillon accompagnée de légumes. Surprise, ahurissement général puis éclats de rire !

Ainsi seraient nés le surnom des habitants de Rambervillers et leur fameuse devise : « Si non est vero, e ben trovato ».

La Tête de veau est toujours servie avec une sauce gribiche ou ravigote ou une bonne vinaigrette bien relevée, parfois de mayonnaise, accompagnée de pommes de terre vapeur ou cuite à l’anglaise.

Recette de la Tête de veau

Pour 4 personnes :

1 kg de tête roulée

2 carottes

1 oignon piqué de deux clous de girofle

2 gousses d’ail

1 bouquet garni (poireaux, laurier, thym, céleri)

1/2 jus de citron

20 cl de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de farine

Préparation :

Mettre la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte. Recouvrir largement d’eau et du vin blanc, ajouter les carottes et l’oignon coupés, l’ail haché, le jus de citron et le bouquet garni.

Saler au gros sel puis poivrer.

Délayer une cuillerée à soupe de farine dans un verre d’eau, versez le tout dans la cocotte et laisser cuire doucement 1h 30 à 2 heures à couvert.

En fin de cuisson de la viande, préparez la sauce ravigote

Sauce ravigote :

2 œufs durs

1 cuillère à soupe de moutarde

1 échalote ciselée

12 cuillères à soupe d’huile

5 cuillères à soupe de vinaigre

Sel, poivre

1 cuillère à soupe de câpres

1 cuillère à soupe de cornichons au vinaigre

1 cuillère à soupe de fines herbes (ciboulettes, cerfeuil, persil)

Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.

Peler et hacher l’échalote.

Mettre dans un bol les jaunes d’œuf, la moutarde et le reste de vinaigre.

Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l’huile en filet.

Incorporer l’échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d’œuf hachés.

Réserver la sauce obtenue au frais.

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Sauce ravigote pour accompagner la Tête de veau (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Egoutter la tête de veau. Oter les peaux blanches de la langue et de la tête de veau. C’est dur et pas agréable. Cuite à point cela s’enlève très bien.

Découper la tête en tranches, afin de partager les morceaux plus fermes, les plus gélatineux et la langue de veau à l’intérieur.

Servir avec la sauce ravigote présentée en saucière et avec des pommes vapeur persillées.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Origine et véritable recette de la quiche lorraine

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La quiche lorraine est l’une des recettes les plus emblématiques de notre terroir. Elle serait servie sur les tables lorraines depuis au moins le XVIème siècle. Le Duc Charles III en était très gourmand. Le mot « quiche » vient de l’Allemand « Kuchen » qui signifie gâteau et est à l’origine de toutes les tartes salées.

Quiche lorraine

La quiche lorraine est connue dans le monde entier (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

A l’époque, la pâte était une simple pâte levée (pâte à pain), avant d’être remplacée au fil du temps par de une pâte brisée ou feuilletée. La quiche lorraine est un plat du terroir que l’on faisait avec ce que l’on trouvait dans le village, à savoir des œufs, de la crème et des lardons. Mais il n’y a jamais de fromage dans une vraie quiche lorraine ! Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ». En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire faite d’œufs ou de crème fraiche.

Bien épaisse c’est meilleur. Une bonne quiche est bien dorée sans être trop cuite. La migaine ne doit pas être trop prise et être « chevelotte », c’est-à-dire tremblotante. Cette base gourmande servira à bon nombre de tartes salées.

Véritable recette de la quiche lorraine

Pour 6 personnes :

250 g de farine                                                     

125 g de beurre

5 œufs (1 pour la pâte + 4 pour l’appareil à quiche)

250 g de lard de poitrine demi-sel et fumée

30 cl de crème fraîche épaisse

Noix de muscade, sel et poivre du moulin

Préparez la pâte brisée avec la farine, le beurre, un œuf, une demi-cuillère à café de sel et un peu d’eau très froide, pour bien amalgamer la pâte. Pétrissez-la assez peu et roulez-la en boule enveloppée d’un film alimentaire.

Laissez-la reposer une heure dans le bas du frigidaire.

Détailler le lard en lardons en ôtant les couennes et les os éventuels.

Faites les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante cinq minutes (uniquement si c’est du lard maison ou traditionnel).

Egouttez, essuyez au besoin et faites rissoler légèrement avec 10 g de beurre.

Egouttez et réservez.

Beurrez et farinez un moule à tarte de 24 cm environ.

Abaissez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Garnissez le moule et piquez avec une fourchette le fond du plateau.

Eparpillez des haricots secs et cuire à blanc à 200°C une dizaine de minutes (pour une quiche bien croustillante).

Retirez du four, ôtez les haricots et éparpillez les lardons.

Battre 4 œufs en omelette et ajoutez la crème fraîche, salez modérément, poivrez et mettre la muscade râpée.

Verser sur les lardons et cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Elle doit encore être tremblotante au milieu. Suivant les fours, il se peut que cela soit légèrement plus long à cuire.

On peut aussi passer l’étape de la cuisson à blanc en cuisant le tout directement, mais la pâte sera moins croustillante.

Servir très chaud.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.