Centre de ressources numériques sur la Lorraine

» Catégorie : Gastronomie


Le sirop de jonquille est lorrain

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Dans la lignée de la mirabelle, la jonquille appartient au patrimoine lorrain. Alors que tous les deux ans, Gérardmer se pare de jaune lors de sa traditionnelle fête des jonquilles qui nous a tous au moins une fois émerveillé, l’entreprise Clair de Lorraine, installée à Void, dans la Meuse, a dernièrement lancé le sirop de jonquille avec la collaboration d’un siropier meusien. 

Arrosé d’eau, la boisson est sucrée, douce et très fleurie. En bouche, le parfum se diffuse agréablement. 

Aux côtés des sirops de roses, de coquelicots et de violettes, la bouteille de 50 cl de sirop de jonquille, fleur qui embellit par milliers les prairies du massif vosgien au printemps, constitue une vraie découverte bien dans l’air du temps.

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Foire aux Grenouilles de Vittel

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La célèbre Foire aux Grenouilles de Vittel réunit festoyeurs et amateurs de ces petits batraciens. Chaque année, plusieurs tonnes de cuisses de grenouille sont cuisinées et englouties le 4ème week-end d’avril. Créée en 1972, la manifestation de la cité thermale accueille des milliers de visiteurs, des dizaines de confréries venant de toute l’Europe, ainsi qu’une foire commerciale. 

La sardine de Vézelise

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Passionnés de cuisine, Yannick Conraux et sa compagne Florence se sont lancés dans la création de guimauve en 2010. Une guimauve 100 % naturelle que l’on peut déguster nature ou enrobée de chocolat et qui se retrouve notamment dans la désormais fameuse « sardine de Vézelise » tous les 1er avril.  

Du Pastis à la mirabelle

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Pastibel, un pastis à la mirabelle. Ça a le goût et la couleur du pastis, avec en prime le parfum de la mirabelle. Une boisson fraîche et équilibrée qui allie avec subtilité la fraîcheur désaltérante de la boisson anisée et le parfum fruité de l’emblème sucré de la Lorraine. Une vraie réussite que la société Claire de Lorraine, installée à Void-Vacon, dans la Meuse, a mis un peu plus de deux ans pour élaborer.

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Après la bière à la mirabelle ou à la myrtille, le cidre (voir : http://blogerslorrainsengages.unblog.fr/2011/03/21/la-lorraine-a-son-cidre/), le whisky (voir : http://blogerslorrainsengages.unblog.fr/2010/02/21/du-whisky-en-lorraine/) et la vodka à la mirabelle, le Perlé de mirabelle, de groseille ou de framboise et l’amer-bière à la mirabelle, Pastibel constitue donc un énième apéritif lorrain qui a du goût et du caractère. 

La Lorraine a son cidre

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De la mirabelle, de la quetsche, du vin gris, blanc, rouge, de la bière et même du pastis et du whisky (voir : http://blogerslorrainsengages.unblog.fr/2010/02/21/du-whisky-en-lorraine/). En Lorraine, on produit tout ce qui se boit. Il manquait le cidre, alors que les vergers du coin sont pleins de pommes. Le vide est désormais comblé puisque la première cuvée de cidre 100% lorrain a dernièrement été mise en bouteilles à Bulligny, dans le Toulois, par la maison Crochet.

La méthode champenoise traditionnelle, marque de fabrique de la famille, a également été utilisée pour le cidre. Rien à voir donc avec la technique normande. Le résultat est surprenant. Dans la jolie bouteille verte, le liquide présente de fines bulles et une couleur plus dorée qu’ambrée. Un nez un peu piquant, qui fleure bon les fruits blancs.

En fait, en utilisant la méthode champenoise, on obtient d’abord un vin de pommes. La prise de mousse se fait ensuite en bouteilles. Il y a une double fermentation, ce qui explique que le cidre lorrain titre à 7,5°, là où les cidres normands tournent plutôt autour de 5°.

Oui, il y a aujourd’hui du cidre en Lorraine, et du bon ! 

Des confitures du Saulnois

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Au sein de sa SARL Genate, Georges Grall, maître confiturier installé à Château-Salins a réussi à percer les mystères du goût. En dix ans, l’ancien cuisinier s’est fait une spécialité à transformer un aliment en pâte-à-tartiner. Une véritable expérience sensorielle. 

Le crémeux de spéculos constitue sa dernière création aboutie. Elle lui a valu l’attribution du prix Innoval 2010. Son goût ressemble à s’y méprendre à celui du biscuit original. En tout, il a élaboré plus de 80 recettes depuis le démarrage de son activité. Ananas au gingembre et cardamome, figues au banyuls et oranges confites, fraises rehaussées de fraises confites, quetsches au pinot noir, mangues en punch, en lamellées ou entières avec passion, noix de pécan, goyave ou mandarine, il garde précieusement ses secrets de fabrication. 

Après avoir obtenu des dizaines de prix distinctifs, il a gagné une renommée aussi prestigieuse que celle de sa clientèle. Il réalise par exemple les gelées de Porto qui accompagnent le foie gras des brasseries Flo. 

A tel point qu’il régale depuis de plaisir les papilles de milliers de clients d’hôtels de luxe qu’il fournit en Amérique et en Orient. Mouna Ayoub s’est ainsi fait livrer ses confitures sur son yacht pendant le festival de Cannes en 2004. Le roi de Dubaï, qui comptait parmi les invités, lui a alors passé commande dans les jours qui ont suivi. Car la demande s’est accrue proportionnellement à la bonne réputation de ces confitures du Saulnois. 

Même si l’industrialisation concerne le contenant (étiquetage, empotage), mais pas le contenu de ces confits de fruits, gelées de vin et pâte de biscuits, ils restent un régal pour tous les palais. 

Bulles de Lorraine

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En Lorraine, plusieurs viticulteurs du Toulois, des Côtes de Meuse et de Moselle se sont lancés dans l’aventure des vins effervescents. C’est par exemple le cas de la famille Molozay, du château de Vaux, sur les hauteurs de Metz, qui propose deux cuvées, dont une très élaborée, le XB, un extra brut vieilli une année en fût et quatre autres sur lattes. Avec 2 000 bouteilles, sa production est quasi confidentielle, mais d’excellente qualité. Aux antipodes des standards champenois, cette production est un vrai vin de terroir. Estampillée champagne, la bouteille se vendrait entre 30 et 40 euros au lieu de 12,40 euros. Que voulez-vous, les gens sont obnubilés par l’étiquette. Le prix est tout ce qui sépare aujourd’hui ces deux terroirs… qui ne faisaient qu’un jusqu’en 1910, date à laquelle l’appellation « Champagne » a été délimitée. Jusque-là, la Lorraine était une grosse productrice de vins mousseux et abritait beaucoup de champagneraies. Quelques viticulteurs s’efforcent encore de perpétuer la tradition. Heureusement.

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Des escargots de Lorraine

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Chaque année, plus de 500 000 gastéropodes sont produits dans la ferme hélicicole de Valleroy, qui s’étend sur près d’un hectare. A l’image de l’élevage, la farce est également confectionnée sur place, dans le laboratoire de la petite entreprise meurthe-et-mosellane, avec uniquement avec des produits frais.   

Préparés et élevés sur place, ces gastéropodes 100 % lorrains sont devenus une référence chez de nombreux traiteurs et restaurateurs de Lorraine. Depuis sa création, en 1994, la société Lorescargot s’est en effet fait une réputation dans le milieu de la gastronomie lorraine. Fondée par deux anciens sidérurgistes soucieux de se reconvertir, la petite SARL a progressivement acquis ses lettres de noblesse auprès des consommateurs. 

Il faut dire que les escargots de Valleroy constituent une mise en bouche pour le moins croustillante !

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