Centre de ressources numériques sur la Lorraine

» Catégorie : Gastronomie


Des confréries de Lorraine

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La Lorraine compte 35 confréries, dont le but essentiel est généralement la défense et la promotion d’un produit gastronomique ou d’un vin, quand ce n’est pas les deux à la fois. La plupart du temps, le produit en question est très ancré dans l’histoire du territoire. C’est notamment le cas pour la fameuse confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol, dans les Vosges, qui regroupe 3 000 membres, dont Michel Drucker et une longue liste de députés, de sénateurs et de ministres français. Autrefois, les paysans descendaient de leur montagne pour les foires aux bestiaux. Ils mettaient dans leur besace des andouilles qu’ils mangeaient dans la journée. Aujourd’hui, l’Andouille du Val d’Ajol est une marque déposée et la foire, fixée depuis 1866 par arrêté préfectoral au troisième week-end de février, accueille environ 50 000 visiteurs chaque année. Ce produit du terroir est devenu au fil du temps un véritable moteur économique de cette commune de près de 4 000 habitants qui dénombre pas moins de cinq boucheries, qui emploient chacune entre 10 et 15 salariés et qui sont toutes spécialisées dans la confection de l’andouille.  

Dans un autre registre, on trouve également les confréries des dragées de Verdun, de la bergamote à Nancy, de la madeleine à Commercy, de la mirabelle à Metz ou encore de la prune et de la quetsche à Farébersviller. Dissoute à la révolution française, la confrérie de Saint-Urbain a quant à elle été recréée en 2010 à Diddenowen (Thionville). Les membres des Compagnons de la Capucine se reconnaissent de leur côté à leur longue cape rouge cramoisi bordée d’un galon d’or et à la « capucine », qu’ils portent en sautoir. La capucine est une sorte de gourde en bois, ancêtre de la bouteille isotherme, que les vignerons emportaient quand ils allaient travailler dans les vignes. Elle était remplie de Gris-de-Toul.

A noter enfin que les confréries ont été classées, au même titre que la gastronomie française, au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

Des vautes en toute saison !

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Spécialités lorraines, les vautes étaient autrefois servies comme légumes ou comme plat de résistance le vendredi. Ces crêpes farcies se déclinent en plusieurs versions. La composition de la pâte variait selon les régions. On utilisait de la farine de blé noir ou sarrasin, également appelé blé barbu, dans les Hautes-Vosges et en Meuse. La farine de seigle était principalement choisie dans le Bitcherland et dans le Pays des Trois-Frontières. C’était un mélange seigle-froment dans les vallées de la Nied et de la Seille. Il s’agissait enfin de farine de froment pur dans le Pays Messin. Comme le lard était réservé aux potées, il était remplacé par du lard de poitrine fumée et maigre. On pouvait également y ajouter de la bière. En effet, pendant très longtemps, la bière de mars était considérée en Lorraine comme une panacée nécessaire à purifier les humeurs du sang à la sortie de l’hiver.

crepes

Recette de vautes pour six personnes

Pour la pâte : comptez 350 g de farine tamisée (moitié seigle, moitié froment), 4 cuillers à soupe de crème fleurette, trois œufs entiers, 75 cl de bière de mars, 1 pincée de sel.

Tamisez vos farines en les mélangeant, ajoutez le sel. Creusez un puits et mouillez avec la bière en battant très fortement au fouet. Dans le bol, battez la crème et les œufs cassés en omelette bien baveuse. Mélangez à votre pâte le bol crème-œufs en battant. Laissez reposer la pâte pendant deux heures au moins.

Pour la farce : 200 g de lard de jambon ou deux tranches de jambon fumé lorrain, 4 pommes reinettes grises, 20 noisettes mondées, 4 échalotes grises de belle grosseur, 1 cuiller à soupe de persil haché, 1 bonne pincée de quatre épices, 2 cuillers à soupe de crème épaisse, 1 cuiller à soupe de beurre.

Préparation de la farce : Découennez le jambon et cisaillez-le. Epluchez les échalotes et les pommes. Coupez le tout en quartiers. Faites de l’ensemble un salpicon assez fin à l’aide d’un mixer. Ajoutez les noisettes, le persil, les quatre épices (très peu de sel car le jambon est salé). Mélangez bien. Ajoutez alors la crème pour le lier. Dans la poêle, faites chauffer le beurre et faites tomber à l’étuvée le salpicon. Les morceaux de pommes reinettes doivent rester entiers. Réservez cette farce.

Cuisson et garniture des vautes : Chauffez une crêpière graissée avec un morceau de lard à feu vif. Remuez la pâte pour la rendre homogène avant d’en verser une louche dans la poêle. Cuisez les vautes sur les deux faces et réservez-les sur une assiette. Garnissez-les d’une cuiller de salpicon et roulez-les sur le plat de service. Avant de servir, il suffira de les réchauffer cinq minutes à four doux sans les sécher.

Ce plat se sert chaud accompagné d’une salade de pissenlits aux lardons.

(Source : RL du 27/02/2014)

Un Alérion pour voyager

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Après l’Ambassadeur de Lorraine, la Fédération des artisans pâtissiers de Lorraine et des Vosges a dernièrement créé un nouveau gâteau. Baptisé l’Alérion, il s’agit également d’un cake de voyage qui peut se conserver trois semaines à température ambiante. Identifié par un écusson en chocolat sur lequel figure un alérion, petit aigle présent sur le blason de la Lorraine, la pâtisserie est composée d’un biscuit moelleux à base de noisette, ainsi que d’une compotée de myrtilles et de framboises, le tout enrobé d’un chocolat au lait croquant.

La recette de l’Alérion sera prochainement transmise aux 70 adhérents de la Fédération lorraine des artisans pâtissiers pour une commercialisation dans toute la région à la mi-mars. Le gâteau sera produit dans une taille unique de 8 cm sur 13. Il sera vendu entre 12 et 18 euros.

(Source : RL du 22/02/2014)

Fête de l’andouille au Val d’Ajol

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Chaque année, l’andouille, spécialité reconnue du Val d’Ajol, est fêtée comme il se doit dans cette cité vosgienne. La manifestation est d’ailleurs inscrite à l’inventaire des plus belles fêtes gourmandes. Les différentes confréries de la ville organisent un marché gourmand, une parade et un grand défilé costumé à pied et à bord de chars.

Un hôtel 4 étoiles à côté de l’Auberge de le Klauss à Montenach

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Un hôtel de luxe 4 étoiles devrait ouvrir d’ici la fin de l’année à Montenach, juste à côté de l’Auberge de la Klauss. Ce restaurant, dont la réputation n’est plus à faire, est implanté depuis plus de 50 ans dans ce village de 425 habitants situé à quelques kilomètres du Luxembourg et de l’Allemagne.

Domaine Klauss Montenach

Le futur hôtel 4 étoiles de Montenach (Crédits image : Auberge de la Klauss)

Sur une superficie de 4 500 mètres carrés, le bâtiment en pierre de taille abritera sur cinq niveaux 27 chambres, dont des suites de 50 mètres carrés, un spa de 800 mètres carrés avec sauna et hammam, une salle de fitness, un bar et une salle de conférence. L’ensemble, baptisé le Domaine de la Klauss, est parti du constat qu’il n’y avait aucun hébergement touristique dans tout le canton de Sierck-lès-Bains, pas même un hôtel, alors qu’il y a plein de choses à voir dans les environs. Le projet, qui représente un investissement de 2,5 millions d’euros, répond ainsi à une véritable demande. Les chambres seront proposées entre 90 et 140 euros.

Stollen et brioche de Noël du Pays Messin

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Impossible de traverser la période des fêtes en Pays Messin sans voir ou déguster un Stollen, ou brioche de Noël.

La première mention connue du Stollen date de 1330 en Saxe. Le gâteau devînt rapidement le symbole de Noël et l’incontournable pâtisserie de l’Avent. Dans certaines régions allemandes, il est d’ailleurs appelé « Christstollen », c’est-à-dire « Stollen du Christ », car sa forme et son saupoudrage de sucre rappellent les langes de l’enfant Jésus. Les plus célèbres Christstollen viennent de Dresde et de Cologne. A Metz et dans toute la Moselle, de nombreux maîtres pâtissiers confectionnent des Stollen maison d’exception. La recette lorraine ajoute à la version traditionnelle des mirabelles, des poires, des raisins séchés et des petits morceaux de pomme.

Stollen

Stollen (Crédits photo : knusperj, Wikipédia)

Recette d’un bon Stollen

Ingrédients

2 œufs, 200 g de sucre, 350 g de farine, 50 g de Maïzena, 150 g de noisettes concassées, 100 g d’amande concassées, 250 g de fromage blanc à 20 %, 100 g de fruits confits, 1 paquet de levure chimique biologique, 1 paquet de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de rhum, 3 cuillères à soupe de poudre d’amande, 1 pincée de sel. Après la cuisson prévoir 50 g de beurre et du sucre glace.

Mélanger la farine et la levure chimique tamisées. Faire un puits pour ajouter le sucre, le sucre vanillé, les œufs, le fromage blanc, la Maïzena, les arômes (poudre d’amande, rhum) et la pincée de sel. Bien travailler la pâte pour qu’elle devienne épaisse et à la fin de la préparation ajouter les amandes, les noisettes concassées et les fruits confits. Laisser reposer la pâte 3/4 d’heure. La mettre dans un moule à cake préalablement recouvert de papier sulfurisé, mettre au four (préchauffé) à 180°C pendant une heure.

Après la cuisson, badigeonner le gâteau de beurre fondu et le saupoudrer de sucre glace. A noter enfin que ce gâteau est plus moelleux si la pâte est travaillée à la main.

Fête du foie gras à Phalsbourg

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La ville mosellane de Phalsbourg, située en lisère des Vosges du Nord, organise en décembre depuis plus de 16 ans une fête du foie gras durant laquelle des artisans proposent leurs produits issus des terroirs lorrains et alsaciens. L’ambiance unique et l’esprit de la manifestation lui donnent un supplément d’âme éloigné des objectifs purement commerciaux que l’on rencontre de plus en plus pendant la période de Noël. 10 000 personnes y trouvent chaque année leur bonheur pour préparer les fêtes. A noter qu’un petit marché de Noël composé de chalets en bois posés au milieu d’une forêt éphémère se tient sur la Place d’Armes.

De l’Ambassadeur de Lorraine

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Un « Ambassadeur de Lorraine » est un gâteau de voyage à base de mirabelles, de miel et de fruits secs créé en l’an 2000 par la Fédération Régionale des Pâtissiers. Ce gâteau lorrain réputé d’excellente conservation est posé dans un élégant cercle de bois.

En réalité, cette spécialité remonte au début du XXème siècle. A l’origine, les artisans pâtissiers de la Moselle souhaitaient créer un gâteau de voyage et mettre en valeur les produits du terroir lorrain, en particulier la mirabelle et le miel. La Fédération Régionale a revisité le gâteau pour le remettre au goût du jour. Si bien qu’aujourd’hui il est référencé par près de 100 artisans de la région.

Quand le Graoully se fait croquer !

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Cet effroyable dragon, qui selon la légende semait la terreur sur Metz, rimera désormais avec douceur !

En effet, la confiserie familiale et artisanale « Perrin et Cie », située à Pont-à-Mousson, envieuse de développer de nouvelles spécialités régionales tant appréciées des touristes, vient tout juste de lancer, en collaboration avec deux Messins à l’origine du projet, un bonbon à l’effigie de notre cher dragon. Les « Bonbecs du Graoully » auront désormais légitimement  leur place aux côtés des autres spécialités lorraines bien connues.

Afin de ne fâcher personne, les bonbons se déclinent en différentes saveurs et parfums qui rappellent les quatre départements lorrains. La mirabelle, la bergamote, la myrtille et la groseille évoquent ainsi la Moselle, la Meurthe-et-Moselle, les Vosges et la Meuse.

Composés de sucre, de sirop de glucose, d’acide citrique, de colorants et d’arômes naturels et artificiels, les « Bonbecs du Graoully » sont coulés dans de vieux moules de bronze qui leur donnent une forme rectangulaire striée caractéristique. Pour le moment, la production n’en est qu’à son début. A ce jour 80 kg de bonbons ont été confectionnés pour être vendus par paquet de 100 grammes au prix de  2,50 euros.

Si le succès est au rendez-vous, la production pourrait rapidement s’intensifier et se retrouver bientôt jusque sur les étales de nos boulangeries !

Sputznudelfest à Rahling

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Chaque année, à Rahling, dans le Bitcherland, les habitants mettent le couvert lors du traditionnel Sputznudelfest, la Fête des quenelles de pommes de terre. La recette se décline sous bien des manières. Chaque famille a sa propre façon de les confectionner. Même les noms sont différents. Mais le résultat est le même : simple et bon.

Schlaeggel dans le Bitcherland

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Le Schlaeggel est la fameuse marmelade de quetsches, obtenue après plus de 12 heures de cuisson. Cette spécialité a sa propre fête, la Quetscheschlaeggelfescht, organisée chaque année à Ormersviller dans le Bitcherland.

Des rillettes de Lorraine

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Les rillettes aux mirabelles et les rillettes au Gewurztraminer sont deux spécialités de la société lorraine Rillettes et Cie. Créée il y a deux ans et installée à Marly, cette dernière a fait le pari de revisiter les rillettes comme d’autres l’ont fait avec le macaron. Des rillettes dont l’entreprise a ôté du gras et auxquelles elle a ajouté des saveurs inattendues : bergamote, mirabelle ou encore Saint-Jacques.

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