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» Catégorie : Gastronomie


La Tête de veau, un plat lorrain par excellence !

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L’origine de cette appellation se perd dans la nuit des temps. Plusieurs explications ont toutefois été avancées. Selon toute vraisemblance, l’hypothèse la plus plausible est la suivante :

On rapporte que les Rambuvetais, les habitants de Rambervillers, avaient autrefois pour leurs troupeaux un droit de pacage sur le territoire de Padoux. Ce droit était partagé avec les gens d’Epinal. Or il arriva qu’un jour les Spinaliens volèrent à leurs voisins douze têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail. Mais, biaisant sur les mots, les madrés Spinaliens vinrent tout simplement déposer aux pieds des Rambuvetais joués et refaits, douze têtes de veaux bien tranchées !

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La Tête de veau, spécialité de Rambervillers (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Rambervillers est la ville de la Tête de veau en Lorraine, avec sa confrérie et sa foire qui se déroule le weekend 15 jours avant Pâques.

L’autre version de l’histoire serait que les notables de la ville se réunissaient pour fêter Noël ensemble. Chacun apportait un plat. A la surprise générale, chacun serait une fois arrivé avec une tête de veau baignant dans son bouillon accompagnée de légumes. Surprise, ahurissement général puis éclats de rire !

Ainsi seraient nés le surnom des habitants de Rambervillers et leur fameuse devise : « Si non est vero, e ben trovato ».

La Tête de veau est toujours servie avec une sauce gribiche ou ravigote ou une bonne vinaigrette bien relevée, parfois de mayonnaise, accompagnée de pommes de terre vapeur ou cuite à l’anglaise.

Recette de la Tête de veau

Pour 4 personnes :

1 kg de tête roulée

2 carottes

1 oignon piqué de deux clous de girofle

2 gousses d’ail

1 bouquet garni (poireaux, laurier, thym, céleri)

1/2 jus de citron

20 cl de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de farine

Préparation :

Mettre la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte. Recouvrir largement d’eau et du vin blanc, ajouter les carottes et l’oignon coupés, l’ail haché, le jus de citron et le bouquet garni.

Saler au gros sel puis poivrer.

Délayer une cuillerée à soupe de farine dans un verre d’eau, versez le tout dans la cocotte et laisser cuire doucement 1h 30 à 2 heures à couvert.

En fin de cuisson de la viande, préparez la sauce ravigote

Sauce ravigote :

2 œufs durs

1 cuillère à soupe de moutarde

1 échalote ciselée

12 cuillères à soupe d’huile

5 cuillères à soupe de vinaigre

Sel, poivre

1 cuillère à soupe de câpres

1 cuillère à soupe de cornichons au vinaigre

1 cuillère à soupe de fines herbes (ciboulettes, cerfeuil, persil)

Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.

Peler et hacher l’échalote.

Mettre dans un bol les jaunes d’œuf, la moutarde et le reste de vinaigre.

Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l’huile en filet.

Incorporer l’échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d’œuf hachés.

Réserver la sauce obtenue au frais.

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Sauce ravigote pour accompagner la Tête de veau (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Egoutter la tête de veau. Oter les peaux blanches de la langue et de la tête de veau. C’est dur et pas agréable. Cuite à point cela s’enlève très bien.

Découper la tête en tranches, afin de partager les morceaux plus fermes, les plus gélatineux et la langue de veau à l’intérieur.

Servir avec la sauce ravigote présentée en saucière et avec des pommes vapeur persillées.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

La micro-brasserie Bon Poison relance la tradition brassicole à Metz

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23 ans après la fermeture de la célèbre brasserie Amos, l’activité brassicole revit à Metz depuis quelques semaines et le lancement de la micro-brasserie Bon Poison. Située Rue du XXème Corps Américain, dans le Quartier Sainte-Thérèse/Nouvelle-Ville, cette dernière propose quatre bières différentes : une blonde au léger parfum floral  et d’agrumes, une brune aux notes de caramel, une noire légère au palais et une ambrée à l’amertume prononcée. Des bières de saison peuvent également être savourées dans la salle de dégustation de l’établissement.

Bon Poison bières

Créée en 1868, la brasserie Amos a fait la réputation de Metz pendant plus de 120 ans en produisant jusqu’à 230 000 hectolitres de bière par an. Rachetée en 1988, elle ferma ses portes en 1992 avant que ses bâtiments ne soient reconvertis en logements.

A noter enfin qu’une autre micro-brasserie implantée à Jury, en Pays Messin, a relancé en 2014 une bière de Metz.

logo Bon Poison

Extension du vignoble à Vic-sur-Seille

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Rémi Gauthier, jeune viticulteur, a dernièrement planté 7 200 pieds de vigne en provenance de Haute-Saône dans une parcelle d’un hectare à Vic-sur-Seille. Le terrain était autrefois une prairie peuplée de moutons. L’exploitant, qui loue déjà des vignes sur une soixantaine d’ares sur les coteaux de la cité natale de Georges de La Tour, a décidé de se lancer dans le vin bio, qui contraint à un travail plus manuel.

En attendant de décrocher l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Vins de Moselle, les premiers raisins de cette nouvelle vigne, constituée en grande partie de pinot rouge, de pinot blanc et d’auxerrois, seront récoltés d’ici trois ans.

Origine et véritable recette de la quiche lorraine

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La quiche lorraine est l’une des recettes les plus emblématiques de notre terroir. Elle serait servie sur les tables lorraines depuis au moins le XVIème siècle. Le Duc Charles III en était très gourmand. Le mot « quiche » vient de l’Allemand « Kuchen » qui signifie gâteau et est à l’origine de toutes les tartes salées.

Quiche lorraine

La quiche lorraine est connue dans le monde entier (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

A l’époque, la pâte était une simple pâte levée (pâte à pain), avant d’être remplacée au fil du temps par de une pâte brisée ou feuilletée. La quiche lorraine est un plat du terroir que l’on faisait avec ce que l’on trouvait dans le village, à savoir des œufs, de la crème et des lardons. Mais il n’y a jamais de fromage dans une vraie quiche lorraine ! Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ». En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire faite d’œufs ou de crème fraiche.

Bien épaisse c’est meilleur. Une bonne quiche est bien dorée sans être trop cuite. La migaine ne doit pas être trop prise et être « chevelotte », c’est-à-dire tremblotante. Cette base gourmande servira à bon nombre de tartes salées.

Véritable recette de la quiche lorraine

Pour 6 personnes :

250 g de farine                                                     

125 g de beurre

5 œufs (1 pour la pâte + 4 pour l’appareil à quiche)

250 g de lard de poitrine demi-sel et fumée

30 cl de crème fraîche épaisse

Noix de muscade, sel et poivre du moulin

Préparez la pâte brisée avec la farine, le beurre, un œuf, une demi-cuillère à café de sel et un peu d’eau très froide, pour bien amalgamer la pâte. Pétrissez-la assez peu et roulez-la en boule enveloppée d’un film alimentaire.

Laissez-la reposer une heure dans le bas du frigidaire.

Détailler le lard en lardons en ôtant les couennes et les os éventuels.

Faites les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante cinq minutes (uniquement si c’est du lard maison ou traditionnel).

Egouttez, essuyez au besoin et faites rissoler légèrement avec 10 g de beurre.

Egouttez et réservez.

Beurrez et farinez un moule à tarte de 24 cm environ.

Abaissez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Garnissez le moule et piquez avec une fourchette le fond du plateau.

Eparpillez des haricots secs et cuire à blanc à 200°C une dizaine de minutes (pour une quiche bien croustillante).

Retirez du four, ôtez les haricots et éparpillez les lardons.

Battre 4 œufs en omelette et ajoutez la crème fraîche, salez modérément, poivrez et mettre la muscade râpée.

Verser sur les lardons et cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Elle doit encore être tremblotante au milieu. Suivant les fours, il se peut que cela soit légèrement plus long à cuire.

On peut aussi passer l’étape de la cuisson à blanc en cuisant le tout directement, mais la pâte sera moins croustillante.

Servir très chaud.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Du vin de jonquille dans les Vosges

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Réputées pour leurs vins de fruits et de fleurs et leur fameux vin bleu, les Vosges ont dernièrement ajouté une nouvelle variété à leurs palettes, la jonquille.

jonquilles

Du vin est produit à partir de jonquilles dans les Vosges (Crédits photo : Groupe BLE Lorraine)

Fêtée en grande pompe il y a quelques jours à Gérardmer et déjà préparée en sirop, la jonquille est également désormais utilisée pour faire du vin au pressoir des Truches, à Rochesson. Contrairement à une idée répandue, seule la partie verte de la jonquille est toxique, pas la fleur. Les 1 000 bouteilles de la première cuvée de vin de jonquille ont été commercialisées en 2014. Le goût a beaucoup plus. Cela ressemble au vin de pissenlit, avec une note de miel et un peu plus d’amertume. Le vin de jonquille constitue un bon assemblage sucré amer.

Afin que l’élixir exhale tout son arôme, il faut cueillir la fleur quand le pollen est à point, c’est-à-dire au printemps. Les cueilleurs vosgiens coupent juste au-dessous de la corolle de manière à laisser sur la plante la partie renflée qui contient les graines. La jonquille peut ainsi se reproduire. 400 fleurs sont nécessaires pour faire dix litres de vin, soit 32 000 fleurs pour 800 litres. Celles-ci sont mélangées à du sucre avant la fermentation.

La cuvée 2015 devrait être disponible à la vente sur les marchés vosgiens dans trois mois. Il est néanmoins conseillé de conserver le vin de jonquille quelques mois avant de le consommer. Il peut être servi à l’apéritif ou accompagner avec justesse un dessert et un foie gras. Il peut également servir à déglacer les magrets de canard.

De la sève de bouleau pour se soigner en Lorraine

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Dans la famille des sèves comestibles il y a celle de l’érable, très sucrée. Mais il y a aussi celle de bouleau. Dans les Vosges, le Jardin de Berchigranges, situé à Granges-sur-Vologne, a récemment innové avec son bar à sève de bouleau. Un concept insolite unique en Lorraine et en France.

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La sève de bouleau possède de nombreuses vertus (Crédits photo : Arnoldius, Wikipédia)

Plusieurs préparations y sont servies comme le jus pur et frais extrait de l’arbre le matin même, ainsi que le « Berchiboul » avec une note de sirop de sève de bouleau ou encore le « Berchigrog » agrémenté de sève fraiche et de miel de Berchigranges.

En Lorraine, la sève de bouleau est récoltée, notamment dans les Vosges et en Meuse, avec chaudière et chalumeau, comme pour la sève d’érable au Canada. La sève de bouleau a un goût d’eau minérale légèrement sucrée très agréable. Le sirop obtenu par évaporation présente quant à lui une note épicée sur un mélange caramel assez boisé.

Remède naturel purifiant, la sève de bouleau a de nombreuses qualités pour l’organisme. Elle a par exemple une action diurétique et combat les rhumatismes. Elle élimine également les toxines et le cholestérol. Appliquée sur l’épiderme, elle peut aussi soulager certaines brûlures externes et apaiser certaines maladies de la peau. La sève de bouleau a par ailleurs une action fortifiante puisqu’elle contient  des minéraux essentiels comme le calcium, le magnésium, le potassium et le sodium. Elle contient aussi du cuivre, du fer, du manganèse, du zinc, du phosphore, du silicium, du sélénium, du cobalt, du chrome, du lithium et de l’or. Son pouvoir de reminéralisation du corps est favorisé par la présence d’acides aminés, d’enzymes, de flavonoïdes, d’hormones végétales ou encore d’antioxydants. Afin d’être bénéfique en éliminant en profondeur les différentes toxines assimilées par l’organisme, une cure de sève de bouleau doit durer trois semaines. Elle consiste à boire un verre chaque matin à jeun. A noter que la sève doit être conservée à une température inférieure à 4°C pour retarder la fermentation.

L’usage de la sève de bouleau remonte à la nuit des temps. En Lorraine, la tradition d’en consommer s’est transmise essentiellement dans les monastères et les abbayes. De grands médecins du Moyen-âge et de la Renaissance ont en vanté les vertus dans leurs traités de plantes et de médecines. Le bouleau était alors appelé arbre de la sagesse.

Du vin bleu des Vosges

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Sa robe est bleue, d’un bleu profond. Le célèbre vin des Vosges est unique. Les vignes dont il provient poussent principalement sur les coteaux de La Neuveville-sous-Montfort, paisible village de 174 habitants dans la plaine. Elles constituent le seul véritable vignoble vosgien. Un vignoble de cinq hectares, bien loin des 40 hectares du début du XXème siècle. Le phylloxera est en effet malheureusement passé par là. Le vignoble vosgien n’a jamais été totalement reconstitué. Quelques milliers de litres de Vin bleu et de Gris fruité sont aujourd’hui produits.

vignoble Vosges La Neuveville-sous-Montfort

Le vignoble vosgien à La Neuveville-sous-Montfort (Crédits photo : Ank2, Wikipédia)

De la Tête de Veau de Rambervillers

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La ville de Rambervillers, dans les Vosges, est réputée pour sa tête de veau. Cette spécialité, née d’un différend avec Epinal, est célébrée chaque année par la Confrérie des Gaubregueux Gousteurs de Teste de Veau de Rambervillers. Cette dernière a été créée le 31 mars 1968 par les confréries des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol et des Anystiers du Roy du Baillage d’Epinal.

tête de veau

La Tête de veau est une spécialité de Rambervillers (Crédits photo : Arnaud 25, Wikipédia)

La Confrérie des Gaubregueux Gousteurs de Teste de Veau de Rambervillers défend et valorise la tête de veau, ainsi que la cité vosgienne qui fût la deuxième ville à recevoir la Légion d’Honneur en France. Son chapitre a lieu le dimanche 15 jours avant Pâques. Sa célèbre foire accueille chaque année plus de 150 exposants et plus de 20 000 visiteurs.

A noter que l’appellation « Gaubregueux » est un terme Rabelaisien. Les « Gaubres » étaient des hommes qui aimaient la bonne chère et festoyer. Les « Gueux » étaient quant à eux les pauvres du châtelain.

La tenue des membres de la Confrérie est composée pour les hommes d’une blaude bleue roy sur laquelle est brodé l’écusson d’une tête de veau et d’un chapeau mou en feutre noir. Les femmes portent simplement de leur côté un boléro et une jupe de même couleur.

Nouveau concept à Metz : Hype-Fish, le poisson autrement !

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Le Groupe BLE Lorraine est allé à la rencontre des entrepreneurs lorrains qui ont ouvert en septembre 2014 un nouveau concept de restauration autour du poisson à Metz. Décryptage.  

Depuis quelques semaines les Lorrains peuvent découvrir Rue Sainte Marie à Metz un étrange poisson orangé. Qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Patrick Hoffmann, cofondateur de Hype-Fish : « Hype-Fish est un établissement de restauration rapide autour des produits de la mer proposant une nourriture saine, de très bonne qualité et à un prix abordable. Nous respectons une charte de qualité et environnementale en utilisant du poisson d’élevage surveillé et/ou du poisson en pêche raisonnée.

Patrick Hoffmann Hype Fisch

Patrick Hoffmann, Chef cuisinier et cofondateur de Hype-Fisch (Crédits photo : Romuald FALTOT pour le Groupe BLE Lorraine)

L’aventure a commencé il a y quelques années quand deux amis d’enfance ont eu l’idée de créer un concept unique en France : la restauration rapide autour des produits de la mer. Un troisième Mosellan, Philippe, conquis et attiré par ce projet, s’est joint à l’aventure. Cette idée originale et notre volonté ont mené à l’ouverture de Hype-Fisch en septembre dernier. Ce local sympathique et convivial accueille les amateurs de poissons et de produits de la mer 6 jours sur 7. »

Votre ambition est de nous faire découvrir « Le poisson autrement ! ». Quelles valeurs se cachent derrière ce slogan et en quoi ce concept est-il unique et innovant ?

« Avec ce concept basé autour des produits de la mer, nous souhaitons démontrer à notre clientèle que même une restauration rapide peut satisfaire des personnes soucieuses d’une alimentation équilibrée. Nous offrons donc le poisson d’une manière différente, afin de répondre aux attentes et aux habitudes des consommateurs d’aujourd’hui. Nous souhaitons en effet faire connaître le poisson et ses bienfaits pour le corps à tous nos clients.

Ce concept est novateur dans la mesure où nous proposons des Fish Burgers avec des steaks de poisson composé de 100 % de chair sans aucun ajout. Ceux-ci sont par ailleurs cuits à l’huile d’olive. Nous proposons également des Fish Sandwichs, Fish & Chips et Fish salades. Ces produits sont de fabrications artisanales. Tout est fait maison, même nos sauces (curry-ananas, remoulade, burger classique, aïoli, sweet honey, etc.). Nous innovons de même chaque mois en élaborant un nouveau produit.

La qualité est notre engagement majeur. Nous avons mis en place une charte de qualité et une traçabilité irréprochable pour le traitement de nos poissons. Nos produits sont préparés sur place dans le plus strict respect de la chaîne du froid et des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). »

Du poisson si loin des côtes, comment vous est venue cette idée et pourquoi avoir retenu Metz comme point d’entrée ?

« Nous avons effectué une étude du marché en demandant aux passants, âgés entre 21 et 60 ans, leurs habitudes alimentaires relatives aux poissons et aux fruits de mer. 71 % des personnes interrogées ont répondu qu’elles goûteraient volontiers un sandwich à base de poisson. Cette information a confirmé notre ambition.

Notre comportement en termes d’achat de poissons est en adéquation avec la durabilité des espèces. Nous servons ainsi lieu noir, églefin, saumon, haddock, merlu, colin, plie, hareng et cabillaud selon la saison.

Nous avons choisi Metz car c’est la capitale de la Lorraine et du département de la Moselle. Ouverts d’esprit, les Messins sont attirés par les nouveaux concepts. Par ailleurs, la ville s’affirme comme une cité de la communication. Elle est également pionnière en France en matière d’écologie urbaine, politique à laquelle nous adhérons. »

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Hype-Fisch, un nouveau concept de restauration rapide à découvrir à Metz (Crédits photo : Romuald FALTOT pour le Groupe BLE Lorraine)

L’entrepreneuriat en Lorraine. Est-il facile aujourd’hui de se lancer dans notre région et qui plus est dans le monde de la restauration ?

« Il faut effectivement beaucoup de courage pour se lancer dans un projet entrepreneurial dans un environnement économique instable, notamment dans le secteur de la restauration. Toutefois, nous croyons beaucoup à notre idée innovatrice et nous travaillons dur pour atteindre nos objectifs. Nous sommes très reconnaissants d’avoir obtenu le soutien de personnes très professionnelles comme Philippe Guillaume, Président de la Chambre de Commerce et d’Industrie de la Moselle, et Alain Steinhoff, Président de la Fédération des Commerçants de Metz.

Metz et sa région offrent des emplacements de choix. Nous avons opté pour la Rue Sainte Marie qui est le carrefour des étudiants et des personnes pressées pour leurs pauses-déjeuner. Cette rue a un fort potentiel. Elle propose une large variété de produits alimentaires.

Le secteur de la restauration est un monde difficile. Cela dit, Patrick Hoffman, cofondateur d’Hype-Fish, est diplômé d’un BTS en cuisine et a plus de 20 années d’expérience dans la restauration, dont dix en tant que chef dans un établissement spécialisé en produits de la mer. C’est lui qui a créé toutes nos recettes avec des produits frais. »

Quelles sont vos ambitions à court terme et quelles perspectives envisagez-vous d’ici quelques années ?

« Notre ambition est tout d’abord de nous faire connaître, de fidéliser notre clientèle tout en insistant sur la qualité de nos produits et de notre service irréprochable. D’ici quelques années, nous avons l’intention de créer une chaîne de restauration rapide autour des produits de la mer en Lorraine, en France et pourquoi pas à l’étranger, notamment sous forme de franchise. L’organisation de soirées à thèmes et le lancement régulier de nouveaux produits devraient nous aider à nous développer. En attendant, nous travaillons pour répondre au plus près aux attentes de nos clients. »

Avant de nous quitter, et afin de nous mettre l’eau à la bouche, comment élaborez-vous vos recettes et quels sont vos petits secrets de fabrication ?

« Nous utilisons uniquement du poisson d’élevage surveillé et/ou du poisson en pêche raisonnée. Nos pains proviennent d’une production artisanale régionale et nos pommes de terre viennent d’une ferme mosellane. Le choix de nos fournisseurs est primordial dans l’élaboration de nos recettes. Nos Fish Burgers et nos Fish sandwichs sont préparés devant le client. Nos frites maisons sont épluchées et coupées tous les matins. Toutes nos recettes sont élaborées à partir de produits frais.

Nous devrions bientôt organiser des ateliers « cooking », où notre Chef fera une recette devant les clients en expliquant chaque étape de sa conception avant une dégustation en petit groupe. »

Plus d’informations sur : http://www.hype-fish.com/.

Le Groupe BLE Lorraine remercie les membres d’Hype-Fish pour le temps qu’ils nous ont accordé.

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L’or pour le whisky lorrain !

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De l’orge à malt, des eaux de qualité. En Lorraine, tous les ingrédients sont réunis pour faire du whisky. Et du bon. Notre pays bénéficie par ailleurs d’un climat adapté au vieillissement des eaux-de-vie. Les chocs thermiques ont en effet tendance à accélérer le vieillissement. A tel point que le whisky d’un producteur distillateur de Rozelieures, dans le Lunévillois, a dernièrement décroché la Médaille d’Or au salon de l’agriculture de Paris. Il faut dire qu’il s’agit d’un whisky unique, produit, réalisé et vieilli en Lorraine.

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Au Père Fouettard : Une microbrasserie-pub-restaurant en projet à Saint-Nicolas-de-Port

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Une microbrasserie-pub-restaurant est actuellement en projet à Saint-Nicolas-de-Port. L’établissement, qui doit s’installer dans un ancien bâtiment industriel de 450 mètres carrés à rénover à proximité du Musée Français de la Brasserie, comprendra un pub-restaurant de cent couverts qui proposera des plats traditionnels lorrains, une salle de spectacles de cinquante places destinée à organiser des évènements familiaux, professionnels et associatifs, ainsi qu’une brasserie de six hectolitres qui produira des bières artisanales de qualité et accueillera des ateliers de formations.

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La structure, qui permettra de compléter l’offre touristique communale et de dynamiser le tissu économique local, prendra la forme d’une Société Coopérative d’Intérêt Collectif (SCIC). Cette dernière, qui donne la possibilité à des personnes physiques ou morales de se réunir autour d’un projet commun, repose sur le principe « une personne, une voix ». Chacun dispose par conséquent d’une voix à l’Assemblée Générale, quel que soit le nombre de ses parts. Le capital social de l’entreprise est variable, afin de permettre la libre adhésion des sociétaires. L’ensemble garantit la solidité et l’indépendance de la société. 250 parts sociales de 1 000 euros ont été émises. Une partie des bénéfices sera distribuée aux actionnaires après une période d’activité de cinq ans.

Le projet représente un investissement total de 600 000 euros. 88 promesses de souscriptions ont pour le moment été collectées.

Plus d’informations sur : http://auperefouettard.fr/.

logo Père Fouettard microbrasserie

Des dragées de Verdun

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Leurs couleurs égayent les tables des mariages, des communions et des baptêmes. Les dragées sont des petits bonbons au cœur d’amende, recouverts de sucre et fabriqués encore de manière artisanale à la confiserie Braquier de Verdun. L’établissement a été créé en 1783. Le matériel utilisé aujourd’hui a plus de cent ans. Chaque jour, 100 kilos d’amendes sont triées et scrutées avant d’être plongées dans des bassines et recouvertes de sucre.  Une bassine contient 25 kilos de sucre, 36 kilos d’amendes et 27 louches de sirop. A la fin, un grossissage avec une couche d’un peu plus d’un millimètre est obtenu. La Maison Braquier emploie 16 personnes.

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