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» Catégorie : Gastronomie


La revanche du Vosges Cola

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Le Vosges Cola a fait son retour depuis quelques années sur le marché. Près de 40 000 bouteilles de 33 cl sont vendues par an en Lorraine, notamment dans les boutiques de produits du terroir. Une belle revanche.

La boisson est produite par les Brasseurs de Lorraine uniquement avec des ingrédients 100 % naturels et sans caféine. Implantés à Pont-à-Mousson, ces derniers sont devenus la plus grande brasserie artisanale de Lorraine avec une variété de douze bières et une production annuelle de 3 000 hectolitres, soit 500 000 bouteilles. Cela dit, un brasseur produit avant tout du gaz carbonique par la fermentation de la petite levure de la bière. Il est donc capable d’élaborer tout un panaché de boissons pétillantes avec ou sans alcool. C’est la raison pour laquelle qu’en plus de Vosges Cola, les Brasseurs de Lorraine fabriquent également le Lorraine Cola, la limonade Loulou et le Lorraine Cola mirabelle.

Recette revisitée de la Potée lorraine

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Avec l’arrivée des premiers frimas et la rentrée des jardins, ce plat tombe à pic. Je vous propose aujourd’hui de revisiter la recette de la Potée lorraine. En effet, chaque village, chaque famille à sa manière de la concocter.

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Potée lorraine revisitée (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Je ne suis pas forcément emballée par les potées d’antan, où on faisait simplement bouillir l’eau avant d’ajouter au gré des saisons les viandes que l’on avait sous la main, souvent lard et saucisses fumées, cuisses de canard confites pour ceux qui élevaient des canards, porc fumé ou simplement salé. On y mêlait également les légumes du jardin, principalement du chou vert. On obtenait donc un bouillon de légumes agrémenté de viandes. C’était une recette simple, paysanne, une cuisine de tous les jours.

Désormais pour une bonne potée, il faut plus d’ingrédients et de bons légumes. Il ne s’agit plus du plat du pauvre, surtout si on ne possède pas un potager.

Recette pour 4 à 6 personnes

Temps de cuisson : 2 heures ou 40 minutes en autocuiseur. 

Ingrédients :

Un beau chou vert frisé Milan 

400 g de carottes

400 g de pommes de terre Charlotte

300 g de navet

200 g de haricots frais 

2 petits poireaux

2 branches de céleri

2 oignons

1 bouquet garni, 2 clous de girofle

Un jarret salé

Une saucisse de Morteau ou une artisanale de bonne qualité

400 g de lard salé 

2 knacks

2 tranches de lard fumé artisanal

Préparation :

Eplucher tous les légumes. Piquer les oignons avec les clous de girofle.

Dessaler au besoin les viandes salées dans de l’eau froide quelques heures avant.

Blanchir le chou coupé en deux en le plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante salée.

Blanchir les haricots pendant 15 minutes s’ils sont frais, sinon les tremper la veille et les blanchir.

Tailler les légumes en morceaux ou en quartiers.

Réserver les pommes de terre.

Dans une grande marmite ou faitout, déposer le jarret et le lard salé, les carottes, le céleri, les poireaux, les navets, les haricots et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition.

Saler si besoin en cours ou fin de cuisson en goutant car les viandes peuvent être suffisamment salées.

Retirer le lard au bout d’une heure, voire un peu moins (à vous de juger s’il est cuit).

Ajouter le chou à mi-cuisson. 

Cuire encore une heure ou un peu moins selon la viande. Vérifier en cours de cuisson.

Ouvrir la cocotte, vérifier la cuisson du jarret. Laisser la cocotte sur le feu.

Retirer le chou et l’égoutter.

Mon petit plus pour plus de saveurs : Faire fondre le lard fumé découpé en lardons avec un demi oignon émincé. Cela ne doit pas colorer, mais devenir translucide pour l’oignon. Ajouter le chou grossièrement découpé. Faire revenir doucement, retourner et déglacer avec un peu de bouillon de cuisson. Laisser mijoter un quart d’heure, saler au besoin.

Ajouter la saucisse de Morteau, laisser « frémir » une demi-heure. Ajouter les knacks juste cinq minutes avant de servir.

Cuire les pommes vapeur à part.

Déposer harmonieusement les légumes dans un grand plat, ajouter les viandes et les pommes de terre. Arroser d’une louche de bouillon.

Servir accompagné de salade verte, de la scarole par exemple, et de moutarde forte.

Au gré des envies et des saisons, on peut y ajouter ou remplacer par des cuisses de canards confites, toutes sortes de viandes de porc salées ou fumées, et d’autres légumes : fèves, haricots, céleri rave, panais, etc.

Peut être accompagnée de tranches de pain de campagne grillées.

Le bouillon peut être servi en potage avec des petites pâtes ou servir de base à une autre recette comme les lentilles, dans ce cas-là, congeler quand il est refroidi.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Tarte cheese-cake aux mirabelles et bergamote

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Alors que la saison des mirabelles vient de se terminer, nous vous proposons aujourd’hui un dessert entre tarte et cheese-cake qui change de l’ordinaire !

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Tarte cheese-cake aux mirabelles et bergamote (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ)

Une belle promesse lorraine tenue jusqu’au bout de la petite cuillère, un délice de saison. On adore les tartes au fromage blanc, plus encore aux Petits Suisses. La texture fine et onctueuse va d’ailleurs très bien pour ce genre de dessert.

Des mirabelles du jardin, de la bergamote en huile essentielle pour parfumer l’appareil qui a monté comme un soufflé. On obtient au final une tarte lorraine parfumée à souhait, fondante et fruitée.

La bergamote s’accorde parfaitement aux mirabelles. Deux spécialités phares de notre belle Lorraine gourmande !

Recette de la tarte cheese-cake aux mirabelles et bergamote

Pour 6 personnes, prendre un moule de 22 cm de diamètre 

Prendre de préférence un moule à charnières garni de papier sulfurisé plus haut que le moule, environ le double de hauteur. Le gâteau va en effet gonfler à la cuisson.

Ingrédients

Pour le fond de tarte :

150 g de biscuits sablés

30 g de beurre fondu

Amalgamer le tout et tapisser le fond du moule, tasser avec le dos d’une cuillère. Passer au four 180°C pendant 10 minutes environ sans garniture.

Pour la garniture :

200 g de mirabelles fraiches dénoyautées

67 g de margarine ou beurre mou

100 g de sucre vanillé

7 gouttes d’huile essentielles de bergamote (doser à votre convenance, certaines huiles essentielles sont plus fortes que d’autres)

2 œufs et un blanc

30 g de fécule

240 g de Petits Suisses (soit quatre Petits Suisses)

Deux cuillères à soupe de crème épaisse d’Isigny

Une pincée de sel

Préparation de la garniture :

Fouetter la margarine ou le beurre mou avec le sucre vanillé et l’huile essentielle de bergamote. Vous obtenez une belle pommade onctueuse.

Séparer les blancs des jaunes d’œuf, ajouter le blanc supplémentaire.

Ajouter les jaunes d’œuf et les incorporer.

Tamiser la fécule sur la masse et l’incorporer doucement.

Ajouter les Petits Suisses bien égouttés et la crème épaisse.

Incorporer délicatement.

Monter les trois blancs en neige en ajoutant la pincée de sel, puis une cuillère à soupe de sucre quand ils sont bien mousseux.

Les incorporer à la préparation aux fromages délicatement.

Garnir de mirabelles dénoyautées, lavées et séchées.

Verser la masse aux fromages  sur les fruits. Lisser la préparation avec la spatule.

Enfourner dans le four préchauffé à 175°C, puis baisser aussitôt à 150°C. Cuire le tout pendant 45 minutes à chaleur tournante. 

Laisser refroidir un quart d’heure four éteint, entrouvert.

Puis démouler délicatement quand le dessert est totalement refroidi.

Saupoudrer de sucre glace et décorer à votre guise.

Déguster

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

La Bicof, bière rare de Jarny

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Avec une production totale qui n’excède pas 5 000 litres par an, la Bicof, la bière de Jarny, est une bière rare. Créée en 2002, elle se décline en blonde, brune, rousse et stout à l’image de la Guiness irlandaise. Tout est fait à la main et artisanalement, de la fabrication à la commercialisation en passant par l’étiquetage. La microbrasserie jarnysienne dispose d’un tank de 320 litres. Elle s’approvisionne en malt depuis la Belgique. Celui-ci cuit à 58°C. Après avoir été lavé à l’eau claire, le houblon est laissé infuser pour transmettre ses arômes. Les quatre variétés de levure donnent enfin au breuvage tout son caractère.

logo Bicof

Plus gros mangeur de pâtés lorrains à Baccarat

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Organisé par l’Union des Commerçants et Artisans de Baccarat (UCAB), le  Concours du plus gros mangeur de pâtés lorrains a réuni quatorze candidats dans la cité du cristal. C’est un habitant de la ville, Cédric Quignon, tenant du titre, qui a remporté une nouvelle fois l’épreuve après avoir avalé dix pièces en dix minutes.

Baccarat a fêté pendant deux jours le week-end dernier le célèbre pâté lorrain. De nombreux visiteurs de toute la région, ainsi que des marchands, des brocanteurs et des forains ont envahi la ville pour l’occasion. Plus de 15 000 petites spécialités chaudes et dorées ont été dégustées !

Cœur de Massif : fromage au lait de vache vosgienne

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Un nouveau fromage est actuellement en préparation dans la cave d’affinage de la ferme « Au petit gravier » à Saulxures-sur-Moselotte dans les Vosges. Baptisé « Cœur de Massif », celui-ci devrait présenter une pâte souple et fruitée. Mais il sera avant tout le premier fromage élaboré à base de lait de vaches vosgiennes.

Le projet, qui a commencé il y a deux ans, vise à promouvoir et à développer la race vosgienne dans le massif. Les producteurs entendent par la suite présenter un dossier d’inscription à l’Indication Géographique Protégée (IGP) et un autre pour obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

logo race bovine vosgienne

Vosges : un coq pour un pommier à Xertigny

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Depuis dix ans, la ferme de Rasey, propriété de la famille Moine, utilise autant de coqs que de pommiers pour traiter son verger à Xertigny, au Sud d’Epinal. 400 coqs cou-nu gambadent ainsi au pied des 400 arbres plantés sur 2,5 hectares. Cette race originaire de Transylvanie raffole en effet des pucerons et des chenilles qui montent forcément par le tronc pour atteindre le feuillage et les fruits. Cette idée toute simple, pleine de bon sens, évite de recourir à des pesticides pour traiter les pommiers.

Les exploitants en retirent un jus de pomme premium qui a déjà été médaillé dix fois en France. Les pommes affichent par ailleurs un taux de patuline, toxine produite par des parasites ou des moisissures à l’intérieur du fruit, 32 fois en dessous des normes autorisées.

Les coqs se nourrissent exclusivement d’insectes, de petits pois et de blé. Ils ratissent également l’herbe entre les pommiers, entre lesquels il est impossible d’accéder avec un tracteur. Ils mangent enfin les pommes tombées au sol qui ne sont jamais ramassées.

Recette de la tarte aux myrtilles des Hautes-Vosges

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En Lorraine, deux fruits sont particulièrement emblématiques de notre belle région : la mirabelle, fruit d’or de l’été, et la « brimbelle », ou myrtille pour le reste du monde. Dans les Hautes-Vosges, la cueillette bat son plein. Chacun a son coin favori pour satisfaire ses envies de tartes, de gâteaux, de glaces ou de confitures et en garder un peu pour l’hiver au congélateur. La ville de Bruyères en a d’ailleurs aussi sa fête et sa Miss. C’est dire l’importance de ce fruit pour nous, Vosgiens de la montagne.

Tarte aux brimbelles des hts-Vosges (myrtilles)

La tarte aux brimbelles, typique et incontournable dans les Vosges (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ)  

Truffé de vertus et de bienfaits, ce fruit est excellent pour la santé. D’où le dicton : « Quand la brimbelle apparait, le médecin disparaît ». Tout est bon dans cette plante, aussi bien les feuilles que les fruits, pour guérir de nombreux maux.

La tarte est quant à elle incontournable sur les Crêtes et dans chaque ferme auberge. La tarte vosgienne, nature, se déguste sans flan sur les fruits. Sur le versant alsacien, on y ajoute un flan (migaine), qui pour nous gâche toute la saveur vivifiante des myrtilles, même si cela a l’avantage de tenir en place ces petits fruits à la découpe. A chacun son goût, il en faut pour tout le monde.

Pour ma part, la version nature et classique est ma favorite, avec quelques astuces pour avoir une bonne tarte croustillante et pas détrempée.

Recette vosgienne de la tarte aux myrtilles

Pour 6 personnes :

250 g de farine

125 g de beurre

125 g de sucre

1 jaune d’œuf

150 g de biscuits à la cuillerée

400 à 600 g de myrtilles fraîches (indicatif car cela varie beaucoup selon le mûrissement et l’endroit de la cueillette)

Sucre glace

Sel fin

Préparation :

Préparer la pâte brisée en mélangeant la farine, le beurre ramolli, une cuillère à soupe de sucre, le jaune d’œuf, une pincée de sel et deux cuillères à soupe d’eau. Mélanger et pétrir trois minutes puis mettre en boule. Laisser reposer 30 minutes.

Abaisser ensuite la pâte sur 4 ou 5 mm d’épaisseur et garnir un moule à tarte préalablement beurré (s’il est en métal).

Piquez le fond avec une fourchette.

Etaler finement les biscuits écrasés pour absorber l’excédent de jus.

Puis déposer les brimbelles et enfourner pour 25 ou 30 minutes au four à 180°C.

Sortir la tarte du four.

Saupoudrer de sucre et éventuellement de cannelle.

La démouler sur une grille.

Astuces :

Les biscuits écrasés au fond et le sucre ajouté d’une cuillère à café de pectine (Vitpris ou bio) feront gélifier le jus.

Une bonne solution si on a le temps est de précuire la pâte à blanc 10 minutes et de la garnir ensuite.

Ne pas cuire la tarte trop longtemps car les fruits lâcheront encore plus de jus.

Je prépare souvent la tarte sur une pâte sablée, voire même sur une feuilletée si je la mange tout de suite après refroidissement, avant que la pâte ne détrempe.

Je propose également d’autres recettes de tartes aux myrtilles : financière, à la crème d’amande, etc. Dans mon village natal de Granges-sur-Vologne, on fait aussi la tarte sur une pâte à brioche, la Cholande, mais cela sera pour une autre recette.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Ian McLaughlin de la microbrasserie Au Père Fouettard : « Faire revivre le patrimoine brassicole de Saint-Nicolas-de-Port »

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Quelques mois après avoir réalisé un sujet sur la microbrasserie-pub-restaurant Au Père Fouettard à Saint-Nicolas-de-Port, nous sommes retournés à la rencontre de Ian McLaughlin, porteur du projet, afin de connaître l’état d’avancement de ce bel exemple de l’économie sociale et solidaire.

Ian, où en est votre projet de bar-brasserie ? Quels jalons ont été franchis depuis février dernier ?

Ian McLauglin : « Le projet avance ! Le local situé en face du Musée de la Brasserie est aux normes. Le nombre de futurs sociétaires progresse et atteint désormais les 125. On travaille également beaucoup sur la communication pour faire connaître ce beau projet. Je me déplace donc sur plusieurs événements comme « La Lorraine est formidable », « La Fête de la Bière à Tourtel », etc.

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Ian McLaughlin sur le stand de Saint-Nicolas-de-Port au Lac de Madine (Crédits photo : Gilles FRANCOIS)

En plus, j’ai remporté dernièrement le concours Entreprendre 2015, concours récompensant des projets entrepreneuriales, ce qui crédibilise le projet dans son ensemble et surtout le dossier financier. J’ai également gagné un « Fourquet d’argent » (médaille d’argent) lors du Concours National de Bière dans la catégorie « Autres Bières, Amateur » avec une bière noire (Stout) à la framboise.

Autant de bonnes raisons de soutenir Au Père Fouettard ! »

Quelles sont les prochaines étapes de sa réalisation ?

« Nous souhaitons créer la SCIC (Société Coopérative d’Intérêt Collectif) en septembre et constituer un capital avec nos sociétaires. Ensuite nous pourrons commencer les travaux pour le local, préparer les commandes de matières premières, installer les cuves et élaborer les premiers litres de bière ! Bien sûr, tout cela prend du temps et de manière réaliste on ne pense pas pouvoir ouvrir avant la Saint Patrick, c’est-à-dire mars 2016. »

Pourquoi avoir choisi de vous implanter à Saint-Nicolas-de-Port ?

« Tout simplement parce qu’à Saint-Nicolas-de-Port il y a le Musée de la Brasserie. Avec ses responsables, nous souhaitons redonner les lettres de noblesses à la brasserie lorraine et faire revivre le patrimoine brassicole de la ville. Nous voulons également répondre à la demande en restauration et en animation. C’est pourquoi il y aura également la possibilité de se restaurer sur place et de déguster des produits locaux (pâtés lorrains, charcuterie, fromages, etc.) car nous voulons soutenir l’économie locale et travailler en circuits courts. Ce sera aussi un lieu d’animations avec des événements autour de la bière, festifs et musicaux »

Avez-vous rencontré des freins, des problèmes ?

« Comme dans tout montage d’entreprises, il existe toujours des freins que ce soit au niveau technique ou administratif. Par exemple, au sujet du local, nous avons du attendre les résultats d’une étude de sept mois. Cela nous a ralenti mais ne nous a pas pour autant découragés. Il faut savoir surmonter ces difficultés et comme m’a dit un très bon ami : le talent seul ne suffit pas, il faut persévérer ! ».

Plus d’informations sur : http://auperefouettard.fr/.

Le Groupe BLE Lorraine remercie Ian McLauglin pour le temps qu’il nous a accordé.

Recette originale de la Glace Plombières

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Une belle recette lorraine de saison ! Qui se souvient des vacherins d’antan à la Glace Plombières, aux fraises ou aux framboises. Des cornets de glace du dimanche à la sortie de la messe ?

La Glace Plombières y était à l’honneur sur nos tables de fêtes. Puis elle s’est un peu perdue dans la jungle des « saveurs » industrielles.

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Glace Plombières servie avec meringues nature et chantilly au siphon. On peut également y ajouter des cerises au Kirsch ou un coulis de fruits rouges (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ)

Origine

C’est à la fin d’un souper qu’apparaît le nom de Plombières sur la nappe : une crème glacée parfumée au Kirsch et aux fruits confits ou une glace à base de lait d’amandes et de crème fouettée. Mais quelle est l’origine de ce dessert qui aurait été servi à Napoléon III et à la Cour à Plombières en 1858 lors de la réception occulte de Cavour ? On sait plus sûrement qu’en 1798 un glacier-confiseur du nom de Tortoni, appartenant à la Maison créée par Velloni à Paris, à l’angle du Boulevard des Italiens et de la Rue Taitbout, servait de la glace dite « Plombières ». Il s’agissait d’un entremets glacé aux œufs et fruits confits, formé dans un moule en plomb. Voilà le fin mot de l’histoire teintée d’antériorité.

L’appellation figure également dans Splendeurs et misères des courtisanes de Balzac. En revanche, il est établi qu’en 1882, un pâtissier de Plombières-les-Bains, dans les Vosges, M. Philippe, produisit une « Glace Plombières » qui se distingua vite par la macération des fruits confits dans du Kirsch, ce qui lui donna un goût original et incomparable !

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Des obus en chocolat de Verdun

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Plus ancienne confiserie de France, la Maison Braquier de Verdun produit des obus en chocolat qui explosent. Remplis de dragées, jusqu’à 400 grammes pour les plus gros, ils libèrent leur contenu après une légère détonation.

http://www.dailymotion.com/video/xw7oca

Cette idée insolite vient d’un élu verdunois qui souhaitait offrir en 1870 une gourmandise aux généraux de l’époque.

Fabrication artisanale de bonbons des Vosges biologiques à la Confiserie Gérômoise

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Ouverte depuis la fin de l’année dernière, la Confiserie Gérômoise, installée à Gérardmer, dans les Hautes-Vosges, produit de manière artisanale des bonbons traditionnels biologiques aux bourgeons de sapin, aux brimbelles sauvages, à la framboise, aux fruits rouges ou encore au miel de montagne et de plaine, ainsi que des gommes et des pâtes de fruit sans colorants ni arômes ajoutés.

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La Confiserie Gérômoise est ouverte depuis la fin de l’année dernière (Crédits photo : Confiserie Gérômoise)

La confiserie privilégie des produits naturels locaux de qualité, à l’image d’huiles essentielles, issus des fermes voisines. Les bonbons sont commercialisés dans boîtes à l’ancienne.

confiserie gérômoise bonbons

La Confiserie Gérômoise fabrique des bonbons artisanaux des Vosges (Crédits photo : Confiserie Gérômoise)

La Confiserie Gérômoise est le fruit de la passion de deux frères, l’un pâtissier de formation, l’autre directeur informatique, qui ont tout plaqué pour réaliser leur rêve.

A noter que l’établissement organise des visites guidées des ateliers de fabrication. La mise en chauffe des ingrédients jusqu’à 140 °C est réalisée par un artisan confiseur. Ceux-ci sont ensuite incorporés en plusieurs étapes. Le glaçage final, également appelé givrage, permet d’assurer une finition parfaite tout en donnant aux bonbons leur goût inimitable.

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