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» Catégorie : Gastronomie


De la vigne de Thiaucourt-Regniéville

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Créée il y a plus de vingt ans, l’association La Côte des Caures entend redynamiser la vigne à Thiaucourt-Regniéville, située à mi-chemin entre les Côtes de Meuse et les Côtes de Moselle. 0,25 hectare de pieds de vigne a ainsi été planté à la sortie de Thiaucourt en direction de Pont-à-Mousson sur un terrain plat, puis un autre de la même superficie il y a quelques années derrière le cimetière américain sur un terrain en pente exposé plein Sud.

Chaque année, la vigne de Thiaucourt produit un millier de litres de Pinot noir et de Chardonnay. L’association aimerait bien réussir à attirer un vigneron professionnel dans la commune.

Rappelons qu’avant la crise du phylloxera, il y a un siècle, le vin de Thiaucourt était très renommé, il aurait même été servi à bord du Titanic. L’idée est à présent de lui redonner ses lettres de noblesse.

Recette traditionnelle du pâté lorrain

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Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine. Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier. Il est généralement servi en hors d’œuvre et accompagné d’une légère salade verte.

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Le pâté lorrain, spécialité emblématique de notre région (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

Dans un souci de qualité, nous avons sélectionné une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme, qui ne fera pas d’eau à la cuisson et ne détrempera votre pâté comme une vieille soupe.

400 g d’échine de porc coupés en petits morceaux

400 g de veau coupés en petits morceaux

Une bouteille de Riesling 

800 g de pâte feuilletée

3 échalotes

1 gousse d’ail

Persil

1 clou de girofle

3 feuilles de laurier frais coupées en trois

1 œuf pour la farce, un autre pour dorer

Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n’est pas fermière)

Sel de Guérande (de préférence), poivre et muscade.

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Bien doré, le pâté lorrain a un goût inimitable (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Préparation :

Emincer les échalotes, le persil, l’ail et le clou de girofle.

Ajouter le laurier, le sel et le poivre.

Mettre la viande et le vin. Baigner le tout en marinade et laisser reposer au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte, en deux parties pour un pâté : le fond plus large et le dessus.

Egoutter la viande dans une passoire. Retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle.

Ajouter la cuillère de fond de veau et l’œuf battu. Mélanger.

Poser la pâte du fond sur une plaque ou un moule à pâte étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.

Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu. Ne pas piquer les bords tout autour.

Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.

Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.

Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir. Le coller à l’œuf. Ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.

Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.

Enfourner à 200°C pendant 30 minutes, puis à 180°C pendant encore un quart d’heure.

Servir chaud.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Le Carré lorrain, nouvelle spécialité de Darnieulles

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L’Atelier du biscuit d’Isabelle Tournier, situé à Darnieulles, dans les Vosges, continue d’innover. Fin 2015, il a créé une nouvelle pâtisserie. Baptisée Carré lorrain, celle-ci s’est vue décernée le label Vosges Terroir. Il s’agit en réalité d’un florentin revisité, un caramel mou mélangé à de la confiture à la mirabelle maison, des mirabelles séchées, des amandes effilées, du beurre de baratte et de la crème crue. L’ensemble est coulé sur une pâte sucrée à la vanille, avant d’être découpé en carré et d’être emballé individuellement.

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Le Carré lorrain, nouvelle spécialité sucrée de Lorraine (Crédits photo : L’Atelier du biscuit)

Fabrique artisanale de biscuits lorrains sucrés et salés, L’Atelier du biscuit s’approvisionne chez des producteurs locaux de qualité.

Inauguration de la première épicerie Vosges Terroir à Epinal

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La toute première épicerie Vosges Terroir a dernièrement été inaugurée à Epinal. Située près de la gare, 2 Avenue Dutac, elle est implantée au sein de la boutique Papilles Insolites, elle-même labellisée par la Chambre d’agriculture des Vosges. 80 produits mettent à l’honneur la gastronomie, le patrimoine culinaire et le savoir-faire des Vosges. Des fromages de montagne, des miels de sapin ou encore des viandes fumées sont à déguster. Les références présentées ont une couleur et une saveur typique de la contrée, voire même une connotation innovante à l’image du travail délicat du safranier ou du trufficulteur.

logo Vosges Terroir

GFA Mutuel des Côtes de Toul : le Groupe BLE Lorraine soutient l’installation de nouveaux vignerons dans le Toulois

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L’assemblée pré-constitutive du Groupement Foncier Agricole (GFA) Mutuel des Côtes de Toul s’est déroulée devant une salle comble le samedi 12 décembre 2015 au Complexe des Triboulottes à Bruley. Il s’agissait de l’ultime étape avant la constitution de la société à proprement parlé au printemps 2016. L’élan de générosité et la participation de 153 souscripteurs, parmi lesquels M. Thomas RIBOULET, Président du Groupe BLE Lorraine, a permis de récolter 179 000 euros. Ce capital servira à acquérir et à aménager du foncier pour installer deux nouveaux viticulteurs dans la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) des Côtes de Toul.

réunion GFA Côtes de Toul

Le Groupe BLE Lorraine soutient l’installation de nouveaux vignerons dans le Toulois (Crédits photo : Groupe BLE Lorraine)

Les nouveaux exploitants se partageront prochainement 5,5 hectares divisés en plusieurs parcelles situées sur le ban des communes de Domgermain, Charmes, Mont-le-Vignoble, Blénod-lès-Toul et Bulligny, afin de produire du vin de manière biologique.

Lancé il y a deux ans, le GFA Mutuel des Côtes de Toul s’inscrit dans le cadre du plan Côte à Côte Vignoble 2020 qui vise à reconvertir des anciennes friches en vignoble. Rappelons que la zone AOC recouvre une superficie de 600 hectares sur huit communes. Mais seulement près d’une centaine est exploitée. Le morcellement des parcelles et la multitude des propriétaires freinent le développement du vignoble et l’installation de jeunes vignerons. La zone AOC comprend en effet environ 6 400 parcelles de 5,3 ares en moyenne qui appartiennent à 2 000 propriétaires différents.

Par l’intermédiaire de son Président, le Groupe BLE Lorraine contribue donc au renouveau et à la renaissance du vignoble lorrain en étant un acteur des Côtes de Toul.

Bûche vosgienne aux myrtilles et au citron

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Cette bûche bien vosgienne par ses fruits renferme des brimbelles sauvages, celles  que l’on cueille avec patience et gourmandise en été dans nos belles forêts de montagne. Pas des bleuets fades et sans saveurs. Des vraies myrtilles un peu acides et bien bleues, celles qui tachent les doigts et les petits becs pressés de les déguster.  Associées  au citron, c’est un mariage d’amour, l’un faisant ressortir les saveurs de l’autre. Alors à vos spatules et à vos fouets. Pâtissons ensemble une bûche qui sort un peu des sentiers battus tout en respectant la tradition.

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Bûche vosgienne aux myrtilles et au citron (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Recette pour 8 à 10 personnes

Comptez deux bonnes heures de réalisation quand le gâteau est déjà fait.

Ingrédients pour la base de gâteau aux amandes :

- Un pot de yaourt nature. Gardez-le pour mesurer les sucres et les farines.

- 1,5 pot de sucre vanillé maison

- 1 pot de farine

- 1 pot de maïzena

- 1 pot de poudre d’amande

- ¾ de pot d’huile neutre

- 1/2 sachet de levure

-  Un bouchon de rhum

-  3 œufs (jaunes et blancs séparés).

Préparation :

Mélanger les jaunes d’œufs et un pot de sucre. Le reste du sucre servira pour monter les blancs. Quand la préparation a blanchi, ajouter le yaourt et l’huile, puis les farines et la poudre d’amande, la levure et le bouchon de rhum.

Monter les blancs en neige et incorporer le demi-pot de sucre en deux ou trois fois.

Mélanger les deux préparations avec délicatesse, afin de ne pas faire retomber les blancs

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (1,5 cm d’épaisseur).

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, puis baisser à 170°C pendant 13 minutes. Vérifier et prolonger la cuisson de deux minutes si besoin. La pâte ne doit pas être trop colorée, sinon elle sera cassante.

Démouler sur un torchon posé sur une grille. Attendre que la pâte soit douce et rouler avec le torchon.

Ingrédients pour la crème mascarpone et citron/limoncello :

- 125 g de mascarpone

- 30 ml de lait

- Une cuillère à soupe de sucre vanillé maison

- 125 g de crème liquide entière montée en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre

- Un sachet de Cremfix 

- Un zeste de citron bio râpé

- Une cuillère à soupe de Limoncello ou une goutte d’huile essentielle de citron.

Préparation :

Détendre le mascarpone avec le lait et le sucre vanillé avec un fouet (ne pas trop battre).

Ajouter le citron râpé, le Limoncello ou l’huile essentielle. 

Monter la crème en chantilly avec le sucre et un sachet de Cremfix si vous le souhaiter.

Mélanger les deux préparations en douceur. Réserver au frais.

Ingrédients pour la mousse de myrtilles :

- 150 g de myrtilles cuites en compote sucrée pendant 5 minutes

- 50 g de myrtilles surgelées crues

- 125 g de mascarpone 

- 200 g de crème liquide montée en chantilly avec deux cuillères à soupe rase de sucre en poudre vanillé

- Un sachet de Cremfix 

- une cuillère à café de jus de citron.

Préparation :

Monter la crème en chantilly et ajouter un sachet de Cremfix avec le sucre pour rendre la crème plus ferme.

Ajouter le jus de citron à la compotée de myrtilles et le mascarpone un peu battu, puis les myrtilles surgelées crues.

Mélanger avec délicatesse pour ne pas faire retomber la crème. Réserver.

Insert aux myrtilles gélifié :

- 450 g de myrtilles cuites avec du sucre à votre convenance, les myrtilles sont des fruits acides. Ajouter une cuillère à café de jus de citron, afin de faire ressortir les saveurs et de garder les couleurs.

- une cuillère à café rase d’agar agar.

Faire bouillir le tout 5 minutes, puis verser dans des moules à  mini-cakes pour former l’insert par la suite.

Réserver au congélateur ½ heure ou un peu plus.

Sirop pour punchage du biscuit :

- 150 ml d’eau

- Une cuillère à soupe de Limoncello

- 40 g de sucre vanillé.

Porter le tout à ébullition et réserver pour imbiber légèrement le biscuit.

Montage dans le moule à bûche :

Poser le biscuit coupé à la bonne taille. Garder bien tous les bouts, ils feront le fond de la bûche ou une verrine avec les restes de crème. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber votre gâteau légèrement.

Déposer à l’aide d’une poche en plastique la crème mascarpone au citron. Etaler en remontant sur les bords.

Déposer la mousse myrtilles avec un cornet en prévoyant de la place pour l’insert aux myrtilles. Remonter un peu les bords avec une spatule ou une cuillère.

Insérer les compotes de myrtilles surgelées, les unes contre les autres en laissant deux centimètres à chaque bout pour faire des finitions propres à la présentation.

Remettre une couche de crème mascarpone au citron, bien lisser avec la spatule.

Déposer le socle, soit en entier, soit en petites bandes que vous avez recoupé et imbiber de sirop.

Cercler le tout dans un film plastique et bloquer au froid (au congélateur pendant 2 à 3 heures).

Finitions et décorations :

Monter 150 g de crème en chantilly au moment de garnir. Ajouter une cuillère à soupe de sucre vanillé et un peu de zeste de citron.

Mettre dans une poche et décorer toute la bûche.

Mettre les sujets qui vous plaisent pour perpétuer la magie de Noël et disposer des étoiles en sucre, des billes argentés et des décors artificiels.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

Un atelier pour réinventer les pâtes dans les Vosges

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L’atelier à pâtes, situé à Thiéfosse, dans les Vosges, fabrique des pâtes insolites aux formes amusantes, natures ou colorées, sèches ou fraîches, ainsi qu’aux œufs de poules élevées en plein air.

L’entreprise propose également des pâtes au curcuma, aux orties, à l’ail des ours et à base de farine de grillons.

300 kg de pâtes sortent chaque semaine de cet atelier étonnant. Le succès ne se fait pas démentir depuis l’été dernier. Tous les produits utilisés sont issus d’exploitations voisines. L’atelier dispose même d’un distributeur automatique 24h/24h accolé au magasin pour acheter des pâtes à toute heure.

Trois nouvelles cuves pour les Brasseurs de Lorraine à Pont-à-Mousson

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Saint-Nicolas n’a pas oublié les Brasseurs de Lorraine. Ceux-ci ont en effet dernièrement réceptionné dans l’immense hangar de leurs locaux de 1 500 mètres carrés situés à Pont-à-Mousson trois énormes cuves en inox alimentaire de 10 000 litres chacune, ainsi que de deux plus petites qui serviront à assurer le nettoyage.

Acheminées depuis l’Italie, les cuves ont été installées dans la salle des fermenteurs. C’est ici que se déroulent la fermentation, la maturation et la finalisation de la bière avant son conditionnement. Les Brasseurs de Lorraine disposent désormais de neuf grosses cuves. La salle de brassage a quant à elle était dimensionnée dès l’origine pour produire jusqu’à trois fois plus qu’actuellement.

85 % des bières produites sont vendues en Lorraine. L’exportation représente 5 % de l’activité. Les Brasseurs de Lorraine font connaître leurs bières jusqu’à Taïwan, Hong Kong, mais aussi en Finlande, en Norvège, en Bulgarie et peut-être bientôt aux Etats-Unis et en Russie.

Les bières de Lorraine se dégustent. Elles sont vendues dans le but de se retrouver sur les bonnes tables partout dans le monde.

logo Brasseurs de Lorraine

Des bières ensorcelées du Val d’Ajol

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Située au Val d’Ajol, dans les Vosges, la microbrasserie artisanale Le Roulier a été créée en avril 2013. Blondes, brunes, ambrées, noires, légères, amères, etc., ses bières sont  facilement reconnaissables à leur étiquette qui présente une sorcière sexy. Il faut dire que la brasseuse, Nadine Fliegel, a toujours concocté des recettes à base de fleurs et de plantes. En deux ans, une cinquantaine de variétés de bières différentes sont ainsi sorties de son laboratoire. La dernière en date, La Yule, est une bière de Noël brune aux malts torréfiés. Inspiré du nom d’un sabbat associé à l’espoir que les peuples germaniques pratiquaient au solstice d’hiver, le précieux breuvage vous réchauffe le cœur par ses saveurs de Noël et de pain d’épices.

A noter que la microbrasserie vosgienne produit environ 500 bouteilles de 50 cl chaque année. Une denrée rare.

logo Brasserie du Roulier

Recette des bouchées à la reine, plat de la Cour de Lorraine

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C’est à la fille du roi Stanislas Leszczynski, Marie, épouse de Louis XV, que l’on doit l’idée de ce petit feuilleté garni de salpicon en sauce, ris de veau, animelles, crêtes de coq et parfois petits légumes en dés, pour reconquérir le cœur et les ardeurs de son mari.

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Bouchées à la reine lorraines (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Cette recette lorraine sublime allie une bouchée feuilletée garnie d’une composition raffinée et d’une onctueuse sauce à la crème.

Recette pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

- 200 g de champignons de couche

- 1 citron

- 150 g de ris de veau

- 45 g de beurre

- farine

- 75 cl de bouillon de volaille

- 2 blancs de poulet cuits ou du veau cuit en petits cubes, sans coloration

- noix de muscade

- 6 petites quenelles de veau

- 2 jaunes d’œufs

- 10 cl de crème fraîche épaisse

- 6 croûtes en pâte feuilletée

- sel fin et poivre.

Préparation :

Nettoyer les champignons, couper la base du pied terreux et les détailler ensuite en fines lamelles. Les citronner.

Faire cuire le ris de veau à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. L’égoutter, le dépouiller de toutes peaux et filaments nerveux et le couper en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe rases de farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes.

Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon et porter à ébullition.

Couper le poulet en petits cubes et les ajouter dans la sauce, ainsi que le ris de veau et les champignons émincés, bien égouttés.

Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.

Continuer de faire chauffer en remuant sans arrêt.

Incorporer alors les quenelles égouttées et coupées en petits tronçons, remuer délicatement.

Délayer à part les jaunes d’œufs avec la crème fraîche dans un bol, puis verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt.

Faire chauffer sans bouillir pour éviter que la sauce tranche, pendant 5 minutes.

Faire chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C, ainsi que les chapeaux.

Lorsqu’elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et les ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles.

Les remplir de la garniture en sauce bien copieusement et généreusement.

Poser les chapeaux dessus et servir aussitôt.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

De l’Excuse des bouchers lorrains

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Le boucher ne tient pas le bon rôle dans la légende de Saint-Nicolas, lui qui découpât les trois petits enfants qui s’en allaient glaner aux champs pour en faire du petit salé. On comprend dès lors que l’image de la profession ne soit pas très glorieuse dans un pays qui a fait de l’évêque de Myre son Saint patron.

Afin d’expier ce qui est toujours considéré comme le péché originel de la profession, les membres de l’Académie gourmande des Chaircuitiers confectionnent depuis 2012 une « Excuse » particulière. Cette spécialité charcutière originale et savoureuse, qui varie chaque année, n’est mise en vente que pendant une courte période, du 6 décembre au 3 janvier précisément cette saison. La qualité de ce produit est un gage de réconciliation.

L’Excuse 2015 est une ainsi une bavaroise de foie gras enfermant une mosaïque de carottes glacées, de pistaches et de ris de veau, posée sur un biscuit de céréales. L’ensemble est surmonté d’un nappage à la griottine avec une tuile de polenta et de céréales, avec en guise de décoration un pic portant une griotte pour rappeler la crosse de Saint-Nicolas.

L’Académie a choisi de reprendre le terme de « Chaircuitiers », corporation médiévale qui était habilitée « à préparer et à vendre de la chair de pourceau, soit crue, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins et à préparer et vendre les langues de bœuf et de mouton ». 

Economie en Lorraine : le Groupe BLE Lorraine soutient le projet Au Père Fouettard à Saint-Nicolas-de-Port

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Le projet Au Père Fouettard a franchi samedi dernier un jalon supplémentaire dans sa réalisation. Il entre désormais dans sa phase concrète.

L’assemblée générale, convoquée au Musée de la brasserie de Saint-Nicolas-de-Port, a rassemblé une bonne partie des généreux sociétaires de la future microbrasserie, qui proposera également un service de restauration avec des produits du terroir lorrain. Ian McLAUGHLIN, Chef de Projet, a présenté aux côtés du Comité de pilotage, l’état d’avancement les prochaines étapes à réaliser. 129 000 euros ont d’ores et déjà été récoltés grâce aux souscriptions émises, sans compte les différentes bourses obtenues dans divers concours d’entrepreneuriat et les subventions accordées, notamment par la Ville de Saint-Nicolas-de-Port. De nouvelles personnes ont par ailleurs encore manifesté leur intérêt à participer financièrement au projet.

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Raphaël TARON, Ian McLAUGHLIN et Thomas RIBOULET : le Groupe BLE Lorraine soutient le projet Au Père Fouettard (Crédits photo : Groupe BLE Lorraine)

Des membres du Groupe BLE Lorraine font partie des sociétaires fondateurs de l’établissement, dont M. Thomas RIBOULET, Président du Groupe BLE Lorraine, et M. Raphaël TARON, Chef de Projet. Ils ont au total apporté plusieurs milliers d’euros pour soutenir cette initiative locale qui doit permettre à la cité portoise de renouer avec une production brassicole. Par l’action de ses membres, le Groupe BLE Lorraine participe concrètement au développement économique et social de notre région.

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Présentation de l’avancement du projet devant les sociétaires (Crédits photo : Groupe BLE Lorraine)

La microbrasserie-pub-restaurant sera aménagée dans un ancien bâtiment industriel de 450 mètres carrés situé à proximité du Musée de la Brasserie. La salle de restauration aura une capacité de cent couverts. Une seconde salle de cinquante places permettra d’organiser des évènements familiaux, professionnels et associatifs. La microbrasserie, d’une capacité de 600 litres, produira des bières artisanales de qualité et accueillera des ateliers de formations. L’ensemble représente un investissement de près de 550 000 euros.

L’établissement complétera dès l’année prochaine l’offre touristique de Saint-Nicolas-de-Port et dynamisera le tissu économique local. Le statut de Société Coopérative d’Intérêt Collectif (SCIC) a été adopté. Le capital social de l’entreprise est variable, afin de permettre la libre adhésion des sociétaires et de garantir la solidité et l’indépendance de la société. Une partie des bénéfices sera distribuée aux sociétaires après une période d’activité de cinq ans. Ces derniers verront également leur nom inscrit sur un mur de l’établissement.

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