Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine. Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier. Il est généralement servi en hors d’œuvre et accompagné d’une légère salade verte.
Le pâté lorrain, spécialité emblématique de notre région (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)
Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
Dans un souci de qualité, nous avons sélectionné une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme, qui ne fera pas d’eau à la cuisson et ne détrempera votre pâté comme une vieille soupe.
400 g d’échine de porc coupés en petits morceaux
400 g de veau coupés en petits morceaux
Une bouteille de Riesling
800 g de pâte feuilletée
3 échalotes
1 gousse d’ail
Persil
1 clou de girofle
3 feuilles de laurier frais coupées en trois
1 œuf pour la farce, un autre pour dorer
Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n’est pas fermière)
Sel de Guérande (de préférence), poivre et muscade.
Bien doré, le pâté lorrain a un goût inimitable (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)
Préparation :
Emincer les échalotes, le persil, l’ail et le clou de girofle.
Ajouter le laurier, le sel et le poivre.
Mettre la viande et le vin. Baigner le tout en marinade et laisser reposer au moins 12 heures.
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte, en deux parties pour un pâté : le fond plus large et le dessus.
Egoutter la viande dans une passoire. Retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle.
Ajouter la cuillère de fond de veau et l’œuf battu. Mélanger.
Poser la pâte du fond sur une plaque ou un moule à pâte étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.
Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu. Ne pas piquer les bords tout autour.
Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.
Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.
Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir. Le coller à l’œuf. Ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.
Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.
Enfourner à 200°C pendant 30 minutes, puis à 180°C pendant encore un quart d’heure.
Servir chaud.
Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.
Isabelle Ma
22 janvier, 2020 à 13:05
Excellente recette. Pour ma part, je fais celle de ma Mémé. Pour la marinade, j’ajoute de la sarriette et du vin, bien sûr (un bon gros verre voire deux si le pâté est pour un bon nombre de convives) ET surtout « un schlouk de Mirabelle » ou éventuellement une petite cuillère de Cognac (mais ça, c’est pour « les Autres »)
Hél.M
21 février, 2021 à 10:47
Bonjour, je vous remercie pour cet article, je connais bien cette recette étant native de Baccarat, en revanche je ne connais pas le livre évoqué, pourriez-vous nous en dire plus svp, est-il accessible sur le site de la BnF ? Qu’est est le lien internet ? Pourriez-vous m’écrire par email svp ?
Merci.
Roland Thiennement
12 septembre, 2021 à 18:41
je fais toujours mon paté lorrain a la façon de baccarat
excellent c’est la recette toutes les semaines au 45 grande rue à lebeuville
Duc Debar
12 septembre, 2021 à 23:22
bonjour,
Le Viandier, ses recettes et le lien possible entre le pâté lorrain et les recettes de cet ouvrage a fait l’objet de quelques réflexions dans ma page Facebook (12 sept 2021). Remarques et contradictions sont les bienvenues.
Cordialement
Regis
13 septembre, 2023 à 1:30
Belle description, il existe en effet une fête du paté lorrain à Baccarat tout proche chaque année. En revanche les origines historiques de la tradition, font du paté lorrain une préparation qui se constituait essentiellement en fin d’année lorsque le temps de tuer le cochon était venu. L’animal était à l’époque là, hormis une basse court, le seul possédé par les familles rurales.
Et c’est là que vient son origine et sa composition qui exclu totalement la présence de veau ! Bien que certains soient inflexibles sur le sujet et veuillent absolument y voir sa viande, a cette époque là, le veau n’était au menu que d’une certaine classe sociale, et n’était que très rarement abattu en milieu rural, car il fallait refaire le cheptel bovin chaque année.