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Recette traditionnelle du pâté lorrain

Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine. Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier. Il est généralement servi en hors d’œuvre et accompagné d’une légère salade verte.

pâté lorrain 1

Le pâté lorrain, spécialité emblématique de notre région (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

Dans un souci de qualité, nous avons sélectionné une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme, qui ne fera pas d’eau à la cuisson et ne détrempera votre pâté comme une vieille soupe.

400 g d’échine de porc coupés en petits morceaux

400 g de veau coupés en petits morceaux

Une bouteille de Riesling 

800 g de pâte feuilletée

3 échalotes

1 gousse d’ail

Persil

1 clou de girofle

3 feuilles de laurier frais coupées en trois

1 œuf pour la farce, un autre pour dorer

Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n’est pas fermière)

Sel de Guérande (de préférence), poivre et muscade.

pâté lorrain 2

Bien doré, le pâté lorrain a un goût inimitable (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Préparation :

Emincer les échalotes, le persil, l’ail et le clou de girofle.

Ajouter le laurier, le sel et le poivre.

Mettre la viande et le vin. Baigner le tout en marinade et laisser reposer au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte, en deux parties pour un pâté : le fond plus large et le dessus.

Egoutter la viande dans une passoire. Retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle.

Ajouter la cuillère de fond de veau et l’œuf battu. Mélanger.

Poser la pâte du fond sur une plaque ou un moule à pâte étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.

Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu. Ne pas piquer les bords tout autour.

Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.

Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.

Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir. Le coller à l’œuf. Ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.

Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.

Enfourner à 200°C pendant 30 minutes, puis à 180°C pendant encore un quart d’heure.

Servir chaud.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

25 janvier, 2016 à 21:43


19 Commentaires pour “Recette traditionnelle du pâté lorrain”


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  1. La table lorraine d'Amélie écrit:

    A Michel de Lorraine, pour le sel, chez moi c’est toujours du sel de mer et Guérande de préférence pour sa bonne saveur iodée et pour tout ses principes actifs. Le sel de terre n’a pas ces vertus(notamment le magnésium dont j’ai un grand besoin). Mais chacun ses goûts!
    A Wagner : Pour le vin, la viande absorbe une grande partie, je n’ai pas dit de noyer la viande mais de la couvrir sans plus. Le surplus ‘il y en a peut servir pour parfumer un rôti.
    A Masson, j’explique qu’il faut poser la pâte sur un fond rigide et sur un papier sulfurisé avant de le monter car ensuite c’est le drame pour le déménager quand il est garni sans le casser ou le démonter.
    A Aliouat Alexandre, vous couvrez la viande à hauteur sans plus, inutile de gâcher, mais a trop restreindre on n’obtient pas les m^mes résultats. Il faut bien ouvrir la bouteille pour faire la recette, mais vous n’êtes pas obligé de noyer la viande sous un déluge de vin. Juste à hauteur et c’est parfait.
    Cette recette a été élaboré après maintes et maintes reprises pour obtenir les meilleurs saveurs, le meilleur de nos souvenirs d’enfance quand on en trouvait de très bons chez nos bons boulangers d’antan. Cette recette a été commentée des tas de fois après l’avoir exécutée et toujours pour me remercier d’avoir retrouver cette saveur si envoûtante. Chaque étape et ingrédient à son importance.
    Bonne recette et bon pâté à tous ! Et vive la lorraine et ses gourmandises !

  2. Gérard écrit:

    ne pas mettre trop de vin normalement un verre suffit il faut juste enrober la viande .Pas de miguaine dans le vrai pâté Lorrain

  3. pascal écrit:

    super recette que je vient de faire mais trop fort en vin blanc je pense que je vais diminuer de moitié et que 30 cl doit suffire (j’avais recouvert la viande donc presque la bouteille) ? viande pas assez compact mais je pense que ça vient de la qualité de celle ci je recommencerais car vraiment excellent. les personnes qui on essayées combien de vin avez vous mis

  4. duvivier écrit:

    Bonjours , cela fait 10 ans que je fait des pattée et si votre viande n’est pas de haute qualité elle fera plus d’eau , donc une fois que votre viande a bien trempé dans le vin mettre la viande dans un torchon et essoré mais pas trop , sa marche très bien . Je vais faire cette recette sa c’est sur , je le fait classique et attention au sel , moi 10 ou 15 g suffise pour 1kg total de viande , je ne rajoute rien d’autre

  5. moumour54 écrit:

    Perso, l oeuf C est pour des tourtes, et non pour les pâtés Lorrains!

  6. nanoucool écrit:

    je ne comprends pas ou dois je mettre la feuille de papier sulfurisé , je pense que c’est au fond du moule pas dessus la pâte ????

  7. nikmo écrit:

    sur une plaque du four vous posez une feuille de papier sulfurisé puis sur ce papier ,vous posez la plus grande partie de la pâte , vous garnissez de viande , et recouvrez de la pâte plus petite comme indiqué dans la recette .

  8. Jonny écrit:

    Pour Nanoucool, il faut éviter de mettre le papier sulfurisé autrement que dessous sinon tes invités te destesteront…

  9. nanoucool écrit:

    merci a nikmo et jonny

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