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Recette traditionnelle du pâté lorrain

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Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine. Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier. Il est généralement servi en hors d’œuvre et accompagné d’une légère salade verte.

pâté lorrain 1

Le pâté lorrain, spécialité emblématique de notre région (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

Dans un souci de qualité, nous avons sélectionné une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme, qui ne fera pas d’eau à la cuisson et ne détrempera votre pâté comme une vieille soupe.

400 g d’échine de porc coupés en petits morceaux

400 g de veau coupés en petits morceaux

Une bouteille de Riesling 

800 g de pâte feuilletée

3 échalotes

1 gousse d’ail

Persil

1 clou de girofle

3 feuilles de laurier frais coupées en trois

1 œuf pour la farce, un autre pour dorer

Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n’est pas fermière)

Sel de Guérande (de préférence), poivre et muscade.

pâté lorrain 2

Bien doré, le pâté lorrain a un goût inimitable (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Préparation :

Emincer les échalotes, le persil, l’ail et le clou de girofle.

Ajouter le laurier, le sel et le poivre.

Mettre la viande et le vin. Baigner le tout en marinade et laisser reposer au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte, en deux parties pour un pâté : le fond plus large et le dessus.

Egoutter la viande dans une passoire. Retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle.

Ajouter la cuillère de fond de veau et l’œuf battu. Mélanger.

Poser la pâte du fond sur une plaque ou un moule à pâte étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.

Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu. Ne pas piquer les bords tout autour.

Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.

Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.

Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir. Le coller à l’œuf. Ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.

Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.

Enfourner à 200°C pendant 30 minutes, puis à 180°C pendant encore un quart d’heure.

Servir chaud.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

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24 Commentaires

  1. aliouat alexandre

    26 janvier, 2016 à 12:18

    je trouve une bouteille de Riesling sa fait beaucoup avec 25 cl sa suffit et pas besoins d égoutter la viande est en plus sa fait des Economie et sa change rien au gout de la farce

  2. ferry

    26 janvier, 2016 à 12:31

    j’ai prévu de faire un pâté vendredi pour mes 6,5 ans ça tombe bien

  3. Vincent

    26 janvier, 2016 à 14:24

    Un vrai delice

  4. barron Algar ..

    26 janvier, 2016 à 18:26

    J ai copier votre recette ..j’espère bien la réussir ..sa a l air TRES BON ..J adore ces bonnes recettes d Antan..merci ..

  5. Masson

    26 janvier, 2016 à 20:12

    Bonjour et merci pour cette recette appétissante.
    Mais,
    Je ne comprends pas cette phrase:

    Poser la pâte du fond sur une plaque ou un moule à pâte étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.

    Ni celle-ci:
    Ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.

  6. Colette Bessy

    26 janvier, 2016 à 20:22

    Dans le pâté lorrain, je ne mets pas de riesling mais un verre à liqueur d’eau de vie de pays ,recette de grand mère !

  7. michel de lorraine

    27 janvier, 2016 à 2:17

    du sel de guerande pour un lorrain
    il me smebles qu’a varangeville il y avais la plus grosse saline de France non, je me trompe,
    cérébos ? avant que les salins du midi ne l’exploitent
    et bien sur du sel de vangéville on en trouve encore

  8. jaeger

    27 janvier, 2016 à 2:26

    ce pâté lorrain est excellent accompagné d’une salade verte bon appétit

  9. wagner

    27 janvier, 2016 à 12:34

    que faite vous du jus…(riesling)

  10. furlan

    28 janvier, 2016 à 19:50

    il existe une autre recette du pate lorrain enlevez le porc mettez du lapin a la place cest une recette creative de mes aieux de BACCARAT attention les proportions ne sont plus les memes une autre saveur plus sensible au palai (année environ 1950)date de creation du pate lorrain familial

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