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Bûche vosgienne aux myrtilles et au citron

Cette bûche bien vosgienne par ses fruits renferme des brimbelles sauvages, celles  que l’on cueille avec patience et gourmandise en été dans nos belles forêts de montagne. Pas des bleuets fades et sans saveurs. Des vraies myrtilles un peu acides et bien bleues, celles qui tachent les doigts et les petits becs pressés de les déguster.  Associées  au citron, c’est un mariage d’amour, l’un faisant ressortir les saveurs de l’autre. Alors à vos spatules et à vos fouets. Pâtissons ensemble une bûche qui sort un peu des sentiers battus tout en respectant la tradition.

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Bûche vosgienne aux myrtilles et au citron (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Recette pour 8 à 10 personnes

Comptez deux bonnes heures de réalisation quand le gâteau est déjà fait.

Ingrédients pour la base de gâteau aux amandes :

- Un pot de yaourt nature. Gardez-le pour mesurer les sucres et les farines.

- 1,5 pot de sucre vanillé maison

- 1 pot de farine

- 1 pot de maïzena

- 1 pot de poudre d’amande

- ¾ de pot d’huile neutre

- 1/2 sachet de levure

-  Un bouchon de rhum

-  3 œufs (jaunes et blancs séparés).

Préparation :

Mélanger les jaunes d’œufs et un pot de sucre. Le reste du sucre servira pour monter les blancs. Quand la préparation a blanchi, ajouter le yaourt et l’huile, puis les farines et la poudre d’amande, la levure et le bouchon de rhum.

Monter les blancs en neige et incorporer le demi-pot de sucre en deux ou trois fois.

Mélanger les deux préparations avec délicatesse, afin de ne pas faire retomber les blancs

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (1,5 cm d’épaisseur).

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, puis baisser à 170°C pendant 13 minutes. Vérifier et prolonger la cuisson de deux minutes si besoin. La pâte ne doit pas être trop colorée, sinon elle sera cassante.

Démouler sur un torchon posé sur une grille. Attendre que la pâte soit douce et rouler avec le torchon.

Ingrédients pour la crème mascarpone et citron/limoncello :

- 125 g de mascarpone

- 30 ml de lait

- Une cuillère à soupe de sucre vanillé maison

- 125 g de crème liquide entière montée en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre

- Un sachet de Cremfix 

- Un zeste de citron bio râpé

- Une cuillère à soupe de Limoncello ou une goutte d’huile essentielle de citron.

Préparation :

Détendre le mascarpone avec le lait et le sucre vanillé avec un fouet (ne pas trop battre).

Ajouter le citron râpé, le Limoncello ou l’huile essentielle. 

Monter la crème en chantilly avec le sucre et un sachet de Cremfix si vous le souhaiter.

Mélanger les deux préparations en douceur. Réserver au frais.

Ingrédients pour la mousse de myrtilles :

- 150 g de myrtilles cuites en compote sucrée pendant 5 minutes

- 50 g de myrtilles surgelées crues

- 125 g de mascarpone 

- 200 g de crème liquide montée en chantilly avec deux cuillères à soupe rase de sucre en poudre vanillé

- Un sachet de Cremfix 

- une cuillère à café de jus de citron.

Préparation :

Monter la crème en chantilly et ajouter un sachet de Cremfix avec le sucre pour rendre la crème plus ferme.

Ajouter le jus de citron à la compotée de myrtilles et le mascarpone un peu battu, puis les myrtilles surgelées crues.

Mélanger avec délicatesse pour ne pas faire retomber la crème. Réserver.

Insert aux myrtilles gélifié :

- 450 g de myrtilles cuites avec du sucre à votre convenance, les myrtilles sont des fruits acides. Ajouter une cuillère à café de jus de citron, afin de faire ressortir les saveurs et de garder les couleurs.

- une cuillère à café rase d’agar agar.

Faire bouillir le tout 5 minutes, puis verser dans des moules à  mini-cakes pour former l’insert par la suite.

Réserver au congélateur ½ heure ou un peu plus.

Sirop pour punchage du biscuit :

- 150 ml d’eau

- Une cuillère à soupe de Limoncello

- 40 g de sucre vanillé.

Porter le tout à ébullition et réserver pour imbiber légèrement le biscuit.

Montage dans le moule à bûche :

Poser le biscuit coupé à la bonne taille. Garder bien tous les bouts, ils feront le fond de la bûche ou une verrine avec les restes de crème. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber votre gâteau légèrement.

Déposer à l’aide d’une poche en plastique la crème mascarpone au citron. Etaler en remontant sur les bords.

Déposer la mousse myrtilles avec un cornet en prévoyant de la place pour l’insert aux myrtilles. Remonter un peu les bords avec une spatule ou une cuillère.

Insérer les compotes de myrtilles surgelées, les unes contre les autres en laissant deux centimètres à chaque bout pour faire des finitions propres à la présentation.

Remettre une couche de crème mascarpone au citron, bien lisser avec la spatule.

Déposer le socle, soit en entier, soit en petites bandes que vous avez recoupé et imbiber de sirop.

Cercler le tout dans un film plastique et bloquer au froid (au congélateur pendant 2 à 3 heures).

Finitions et décorations :

Monter 150 g de crème en chantilly au moment de garnir. Ajouter une cuillère à soupe de sucre vanillé et un peu de zeste de citron.

Mettre dans une poche et décorer toute la bûche.

Mettre les sujets qui vous plaisent pour perpétuer la magie de Noël et disposer des étoiles en sucre, des billes argentés et des décors artificiels.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

14 décembre, 2015 à 23:47


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