Recette des bouchées à la reine, plat de la Cour de Lorraine

C’est à la fille du Roi Stanislas Leszczynski, Marie, épouse de Louis XV, que l’on doit l’idée de ce petit feuilleté garni de salpicon en sauce, ris de veau, animelles, crêtes de coq et parfois petits légumes en dés, pour reconquérir le cœur et les ardeurs de son mari.

Bouchées à la reine lorraines (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

Cette recette lorraine sublime allie une bouchée feuilletée garnie d’une composition raffinée et d’une onctueuse sauce à la crème.

Recette pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

- 200 g de champignons de couche

- 1 citron

- 150 g de ris de veau

- 45 g de beurre

- farine

- 75 cl de bouillon de volaille

- 2 blancs de poulet cuits ou du veau cuit en petits cubes, sans coloration

- noix de muscade

- 6 petites quenelles de veau

- 2 jaunes d’œufs

- 10 cl de crème fraîche épaisse

- 6 croûtes en pâte feuilletée

- sel fin et poivre.

Préparation :

Nettoyer les champignons, couper la base du pied terreux et les détailler ensuite en fines lamelles. Les citronner.

Faire cuire le ris de veau à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. L’égoutter, le dépouiller de toutes peaux et filaments nerveux et le couper en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe rases de farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes.

Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon et porter à ébullition.

Couper le poulet en petits cubes et les ajouter dans la sauce, ainsi que le ris de veau et les champignons émincés, bien égouttés.

Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.

Continuer de faire chauffer en remuant sans arrêt.

Incorporer alors les quenelles égouttées et coupées en petits tronçons, remuer délicatement.

Délayer à part les jaunes d’œufs avec la crème fraîche dans un bol, puis verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt.

Faire chauffer sans bouillir pour éviter que la sauce tranche, pendant 5 minutes.

Faire chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C, ainsi que les chapeaux.

Lorsqu’elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et les ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles.

Les remplir de la garniture en sauce bien copieusement et généreusement.

Poser les chapeaux dessus et servir aussitôt.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.