Le boucher ne tient pas le bon rôle dans la légende de Saint-Nicolas, lui qui découpât les trois petits enfants qui s’en allaient glaner aux champs pour en faire du petit salé. On comprend dès lors que l’image de la profession ne soit pas très glorieuse dans un pays qui a fait de l’évêque de Myre son Saint patron.
Afin d’expier ce qui est toujours considéré comme le péché originel de la profession, les membres de l’Académie gourmande des Chaircuitiers confectionnent depuis 2012 une « Excuse » particulière. Cette spécialité charcutière originale et savoureuse, qui varie chaque année, n’est mise en vente que pendant une courte période, du 6 décembre au 3 janvier précisément cette saison. La qualité de ce produit est un gage de réconciliation.
L’Excuse 2015 est une ainsi une bavaroise de foie gras enfermant une mosaïque de carottes glacées, de pistaches et de ris de veau, posée sur un biscuit de céréales. L’ensemble est surmonté d’un nappage à la griottine avec une tuile de polenta et de céréales, avec en guise de décoration un pic portant une griotte pour rappeler la crosse de Saint-Nicolas.
L’Académie a choisi de reprendre le terme de « Chaircuitiers », corporation médiévale qui était habilitée « à préparer et à vendre de la chair de pourceau, soit crue, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins et à préparer et vendre les langues de bœuf et de mouton ».
