Une belle recette lorraine de saison ! Qui se souvient des vacherins d’antan à la Glace Plombières, aux fraises ou aux framboises. Des cornets de glace du dimanche à la sortie de la messe ?
La Glace Plombières y était à l’honneur sur nos tables de fêtes. Puis elle s’est un peu perdue dans la jungle des « saveurs » industrielles.
Glace Plombières servie avec meringues nature et chantilly au siphon. On peut également y ajouter des cerises au Kirsch ou un coulis de fruits rouges (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ)
Origine
C’est à la fin d’un souper qu’apparaît le nom de Plombières sur la nappe : une crème glacée parfumée au Kirsch et aux fruits confits ou une glace à base de lait d’amandes et de crème fouettée. Mais quelle est l’origine de ce dessert qui aurait été servi à Napoléon III et à la Cour à Plombières en 1858 lors de la réception occulte de Cavour ? On sait plus sûrement qu’en 1798 un glacier-confiseur du nom de Tortoni, appartenant à la Maison créée par Velloni à Paris, à l’angle du Boulevard des Italiens et de la Rue Taitbout, servait de la glace dite « Plombières ». Il s’agissait d’un entremets glacé aux œufs et fruits confits, formé dans un moule en plomb. Voilà le fin mot de l’histoire teintée d’antériorité.
L’appellation figure également dans Splendeurs et misères des courtisanes de Balzac. En revanche, il est établi qu’en 1882, un pâtissier de Plombières-les-Bains, dans les Vosges, M. Philippe, produisit une « Glace Plombières » qui se distingua vite par la macération des fruits confits dans du Kirsch, ce qui lui donna un goût original et incomparable !
Recette de la Glace Plombières
Pour 8 à 10 gourmands :
400 ml de lait entier
125 ml de crème liquide
100 ml de lait d’amande
7 jaunes d’œufs (ou 5 et une cuillère à soupe rase de maïzena, juste pour avoir moins d’œuf, la maïzena remplace parfaitement les deux jaunes d’œuf manquants)
100 g de sucre
1 gousse de vanille
100 g de fruits confits de qualité
15 cl de Kirsch de Fougerolles
Préparation :
Faire macérer les fruits confits hachés finement quelques heures dans le Kirsch.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée.
Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre à chauffer et monter à la nappe. Ne pas faire bouillir, surtout si vous n’avez pas mis de maïzena.
Dès que le mélange nappe la cuillère, retirer du feu, ajouter la crème et le lait d’amande.
Laisser refroidir avant de turbiner à la sorbetière une heure environ.
Ajouter les fruits confits macérés à la fin du turbinage, juste avant que la glace ne soit trop prise.
Puis la conserver au congélateur par la suite.
Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.
