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Origine et véritable recette de la quiche lorraine

La quiche lorraine est l’une des recettes les plus emblématiques de notre terroir. Elle serait servie sur les tables lorraines depuis au moins le XVIème siècle. Le Duc Charles III en était très gourmand. Le mot « quiche » vient de l’Allemand « Kuchen » qui signifie gâteau et est à l’origine de toutes les tartes salées.

Quiche lorraine

La quiche lorraine est connue dans le monde entier (Crédits photo : Andrée VALENCE-LODWITZ pour le Groupe BLE Lorraine)

A l’époque, la pâte était une simple pâte levée (pâte à pain), avant d’être remplacée au fil du temps par de une pâte brisée ou feuilletée. La quiche lorraine est un plat du terroir que l’on faisait avec ce que l’on trouvait dans le village, à savoir des œufs, de la crème et des lardons. Mais il n’y a jamais de fromage dans une vraie quiche lorraine ! Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ». En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire faite d’œufs ou de crème fraiche.

Bien épaisse c’est meilleur. Une bonne quiche est bien dorée sans être trop cuite. La migaine ne doit pas être trop prise et être « chevelotte », c’est-à-dire tremblotante. Cette base gourmande servira à bon nombre de tartes salées.

Véritable recette de la quiche lorraine

Pour 6 personnes :

250 g de farine                                                     

125 g de beurre

5 œufs (1 pour la pâte + 4 pour l’appareil à quiche)

250 g de lard de poitrine demi-sel et fumée

30 cl de crème fraîche épaisse

Noix de muscade, sel et poivre du moulin

Préparez la pâte brisée avec la farine, le beurre, un œuf, une demi-cuillère à café de sel et un peu d’eau très froide, pour bien amalgamer la pâte. Pétrissez-la assez peu et roulez-la en boule enveloppée d’un film alimentaire.

Laissez-la reposer une heure dans le bas du frigidaire.

Détailler le lard en lardons en ôtant les couennes et les os éventuels.

Faites les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante cinq minutes (uniquement si c’est du lard maison ou traditionnel).

Egouttez, essuyez au besoin et faites rissoler légèrement avec 10 g de beurre.

Egouttez et réservez.

Beurrez et farinez un moule à tarte de 24 cm environ.

Abaissez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Garnissez le moule et piquez avec une fourchette le fond du plateau.

Eparpillez des haricots secs et cuire à blanc à 200°C une dizaine de minutes (pour une quiche bien croustillante).

Retirez du four, ôtez les haricots et éparpillez les lardons.

Battre 4 œufs en omelette et ajoutez la crème fraîche, salez modérément, poivrez et mettre la muscade râpée.

Verser sur les lardons et cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Elle doit encore être tremblotante au milieu. Suivant les fours, il se peut que cela soit légèrement plus long à cuire.

On peut aussi passer l’étape de la cuisson à blanc en cuisant le tout directement, mais la pâte sera moins croustillante.

Servir très chaud.

Andrée VALENCE-LODWITZ, auteur du blog de recettes de cuisine La Table lorraine d’Amélie pour le Groupe BLE Lorraine.

4 mai, 2015 à 20:57


5 Commentaires pour “Origine et véritable recette de la quiche lorraine”


  1. chantal écrit:

    je fais la pâte avec du saindoux et c’est succulent

  2. jeanne Lorraine écrit:

    Tremblotante se dit chavolate en Lorrain

  3. Groupe BLE Lorraine écrit:

    Dans La Main au collet (To Catch a Thief), réalisé en 1955 par Alfred Hitchcock, une scène réunit Cary Grant et John Williams autour d’une délicieuse assiette de quiche lorraine réalisée par la gouvernante. La pâte y est qualifiée de « légère comme l’air ». Ce n’est pas un hasard puisque le cinéaste britannique était un grand amateur de cette spécialité. Fils d’un grossiste en volailles et en fruits et légumes, le maître du suspense ne cachait pas son intérêt pour la gastronomie, souvent présente dans ses films (Frenzy, Sabotage, etc.), et aurait déclaré : « Je ne suis pas un gros mangeur, je suis juste gros et je mange ».

  4. ROLAND Mireille écrit:

    Il est bon de savoir qu’enfin une Confrérie de la Quiche Lorraine a été créée et que la Fête de la Quiche est de nouveau active à Dombasle sur Meurthe.

  5. Groupe BLE Lorraine écrit:

    Un ciel d’orage. C’est la couleur que doit avoir la quiche lorraine lorsqu’elle est cuite. Sous les nuages, la migaine tremblote et les lardons tentent de crever le plafond doré. A l’origine, il s’agissait d’une simple pâte à pain beurrée, garnie d’un œuf battu avec de la crème. Vincent de La Chapelle, cuisinier au Château de Lunéville, imposa plus tard le lard dans la recette. Puis le gastronome Auricoste de Lazarque, né à Metz en 1829, préconisa de recourir à une pâte brisée garnie d’une « meurotte » (œuf et crème).

    La quiche lorraine, emblème de notre pays, est l’un des plats les plus populaires au monde, depuis New York, Moscou ou encore Tokyo. Les touristes qui découvrent Metz et qui passent par l’Office de Tourisme demandent régulièrement des adresses pour déguster in situ l’authentique quiche lorraine.

    Selon l’étymologie, la quiche ne serait pourtant pas une tarte, mais un gâteau (de l’allemand « Kuche »).


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