Des vautes en toute saison !

Spécialités lorraines, les vautes étaient autrefois servies comme légumes ou comme plat de résistance le vendredi. Ces crêpes farcies se déclinent en plusieurs versions. La composition de la pâte variait selon les régions. On utilisait de la farine de blé noir ou sarrasin, également appelé blé barbu, dans les Hautes-Vosges et en Meuse. La farine de seigle était principalement choisie dans le Bitcherland et dans le Pays des Trois-Frontières. C’était un mélange seigle-froment dans les vallées de la Nied et de la Seille. Il s’agissait enfin de farine de froment pur dans le Pays Messin. Comme le lard était réservé aux potées, il était remplacé par du lard de poitrine fumée et maigre. On pouvait également y ajouter de la bière. En effet, pendant très longtemps, la bière de mars était considérée en Lorraine comme une panacée nécessaire à purifier les humeurs du sang à la sortie de l’hiver.

Recette de vautes pour six personnes

Pour la pâte : comptez 350 g de farine tamisée (moitié seigle, moitié froment), 4 cuillers à soupe de crème fleurette, trois œufs entiers, 75 cl de bière de mars, 1 pincée de sel.

Tamisez vos farines en les mélangeant, ajoutez le sel. Creusez un puits et mouillez avec la bière en battant très fortement au fouet. Dans le bol, battez la crème et les œufs cassés en omelette bien baveuse. Mélangez à votre pâte le bol crème-œufs en battant. Laissez reposer la pâte pendant deux heures au moins.

Pour la farce : 200 g de lard de jambon ou deux tranches de jambon fumé lorrain, 4 pommes reinettes grises, 20 noisettes mondées, 4 échalotes grises de belle grosseur, 1 cuiller à soupe de persil haché, 1 bonne pincée de quatre épices, 2 cuillers à soupe de crème épaisse, 1 cuiller à soupe de beurre.

Préparation de la farce : Découennez le jambon et cisaillez-le. Epluchez les échalotes et les pommes. Coupez le tout en quartiers. Faites de l’ensemble un salpicon assez fin à l’aide d’un mixer. Ajoutez les noisettes, le persil, les quatre épices (très peu de sel car le jambon est salé). Mélangez bien. Ajoutez alors la crème pour le lier. Dans la poêle, faites chauffer le beurre et faites tomber à l’étuvée le salpicon. Les morceaux de pommes reinettes doivent rester entiers. Réservez cette farce.

Cuisson et garniture des vautes : Chauffez une crêpière graissée avec un morceau de lard à feu vif. Remuez la pâte pour la rendre homogène avant d’en verser une louche dans la poêle. Cuisez les vautes sur les deux faces et réservez-les sur une assiette. Garnissez-les d’une cuiller de salpicon et roulez-les sur le plat de service. Avant de servir, il suffira de les réchauffer cinq minutes à four doux sans les sécher.

Ce plat se sert chaud accompagné d’une salade de pissenlits aux lardons.

(Source : RL du 27/02/2014)