Un pisciculteur de Barville-Bas, commune de Nitting, dans le Pays de Sarrebourg, porte depuis sept ans un projet de production de caviar 100 % lorrain.
Sept ans, c’est en effet l’âge que les esturgeons doivent atteindre pour commencer à produire leurs précieux œufs. Avant cela, ils ne rapportent aucun bénéfice à l’exploitation. Et encore, seulement 10 % d’entre eux ont des œufs. Un an plus tard, ils seront 30 % et ainsi de suite. A la pisciculture Heymann, 1 200 femelles ont été déterminées par sexage pour seulement 1 000 mâles. Une aubaine, dans la mesure où ces derniers seront vendus autour de 4 euros le kg alors qu’une femelle le sera pour 25 euros le kg. Le caviar se négocie quant à lui entre 800 et 1 500 euros le kg.
Le caviar, nouvelle spécialité de Moselle (Crédits photo : Caviar de France)
A présent, le pisciculteur mosellan cherche à livrer ses poissons à des restaurateurs et à des traiteurs. Ceux-ci n’auront plus qu’à retirer les œufs de la femelle qui y laisse sa vie, les laver, les tamiser, les égoutter, les assaisonner et les conditionner. Le reste du poisson est revendu pour la consommation, fumé ou sous forme de filet. La peau peut même être tannée.
La production s’annonce très juteuse. D’autant plus que le caviar sauvage a quasiment disparu à cause de la pollution et de la pêche intensive. Les esturgeons sont en effet systématiquement vidés de leurs œufs, malgré leur statut d’espèce protégée dans de nombreux pays, si bien qu’ils ne peuvent plus se repeupler. L’élevage produit ainsi 90 % des stocks mondiaux de caviar et la France en est le second pays producteur, juste derrière l’Italie. En dehors du projet de production de caviar en Moselle, une vingtaine d’entreprises se sont déjà lancées dans l’aventure. Elles sont toutes situées dans le Sud-Ouest et en Sologne. L’époque du caviar sauvage, apanage des pays côtiers de la mer Caspienne, comme la Russie, l’Iran ou l’Azerbaïdjan, est bel et bien révolue.
