Il paraît que leur chair est plus tendre que celle du homard. Elles ne viennent pas de Bretagne mais bien de nos rivières. Les écrevisses à pattes rouges, Astacus astacus, sont un mets de luxe à Noël. Et une rareté. L’espèce native du Bitscherland a en effet quasiment disparu des cours d’eau. A part dans le Parc Naturel des Vosges du Nord et dans le Massif du Donon, la patte rouge n’existe plus. La faute à la pollution et aux écrevisses américaines, prédateurs introduits dans les années 1980 puis interdits. Néanmoins, deux astaciculteurs mosellans ont ravivé cette espèce de nos contrées.
L’écrevisse à pattes rouges, reine des eaux vives de Lorraine (Crédits photo : Jiri Bohdal)
L’un d’eux s’est installé en 2009 à Saint-Jean-de-Bassel, dans le Pays de Sarrebourg, avec 3 000 larves. Il faut idéalement cinq ans pour que les pattes rouges arrivent à maturité. Les plus belles pièces sont prisées par les grands cuisiniers et les fins gourmets. Le carnet de commandes est bien évidemment plein pour les fêtes de fin d’année. Quelques kilogrammes sont livrés sur les tables étoilés. Le goût et le savoir-faire qu’elles impliquent font grimper les prix. Car la rareté n’est pas le seul prestige de ces écrevisses. Avec leur couleur bordeaux orangé, ces belles de Lorraine sont un spectacle avant d’être un régal. Les pattes rouges pèsent en moyenne 85 g, contre 60 g pour des écrevisses standards.
Cette espèce d’écrevisse est extrêmement fragile. Les bassins doivent respecter un équilibre naturel strict. C’est pour cela que les étangs de Saint-Jean-de-Bassel reconstituent un biotope naturel à partir de l’eau de source. Les pattes rouges se nourrissent de poisson et de particules trouvées dans l’eau. Cachées au fond des cavités des étangs, elles sont les perles de Lorraine.
Groupe BLE Lorraine
21 novembre, 2018 à 22:19
Découverte en 2000, la dernière population connue d’écrevisses à pieds blancs de Moselle vit sur un linéaire de 700 mètres dans un ruisseau fougueux situé sur le ban de Saulny, près de Metz. Ce petit cours d’eau prend sa source à Saulny et à Lorry-Vigneulles avant de rejoindre la Moselle en serpentant par Woippy. La partie qui abrite cette espèce d’écrevisse particulièrement rare et vulnérable a été renaturalisée en 2009 pour la préserver. Des plantes autochtones ont été réintroduites et des petits cailloux, ainsi que des briques creuses rouges ont été posés au fond du lit du ruisseau pour rendre la vie plus favorable à l’écrevisse à pieds blancs et à l’ensemble la faune aquatique.