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Un caviar pour la Lorraine

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La confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie est une grande spécialité de la ville de Bar-le-Duc depuis 1344. Le « caviar lorrain » a séduit les plus grands, dont la reine Marie Stuart, Raymond Poincaré et le réalisateur Alfred Hitchcock. Exporté aux Etats-Unis, au Japon ou encore en Russie, il est l’un des plus fiers ambassadeurs de la gastronomie lorraine dans le monde.

confiture groseilles

Issu du riche terroir lorrain, blotti entre les dragées de Verdun et les madeleines de Commercy, parfaitement aligné aux côtés des bières de Meuse et des bouteilles d’eau-de-vie de mirabelle, ce caviar ne se tartine pas sur une vulgaire tranche de pain. Non, au contraire, il se déguste religieusement à la petite cuillère, tout comme son grand frère de la mer Caspienne. Car cette douceur est un vrai produit de luxe qui demande des heures de travail et qui s’apprécie à sa juste valeur. La confiture de groseille est le fruit d’un savoir-faire ancestral. La plus ancienne mention de la confiture de Bar-le-Duc remonte en effet à 1344, époque à laquelle la tradition voulait que les gagnants d’un procès remercient les juges en leur offrant quelques verrines de la précieuse marmelade. Même si la technique de préparation peut paraître désuète, elle a fait ses preuves. Chaque grain est ainsi délicatement incisé au niveau du pédoncule par une épépineuse armée d’une plume d’oie taillée en biseau. Ce geste très précis permet d’extraire les pépins sans endommager la peau et la chair de la baie. Une ouvrière habile peut ainsi préparer jusqu’à quatre kilos de groseilles en une journée. Les fruits sont ensuite plongés dans un sirop de sucre brûlant, un procédé qui les fige littéralement, préservant leur saveur et leur apparence. Les autres points de la recette relèvent malheureusement du secret de famille et de cette belle ville …

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