Les recherches du programme « Tonnellerie » conduites par une équipe franco-allemande ont récemment permis d’établir, pour la première fois de manière indiscutable, la réalité de l’impact de la provenance du bois des fûts dans les composés du vin et dans ses qualités organoleptiques et sensorielles suivant les appellations. Ces résultats viennent donc confirmer ce que savaient déjà de manière empirique les forestiers, les tonneliers, les producteurs de merrains, ainsi que les viticulteurs. Les vins vieillis en fût de chêne peuvent révéler une signature métabolique de la forêt dans laquelle les chênes ont poussé. En France, les crus forestiers les plus recherchés sont ceux de Tronçais dans l’Allier, de Citeaux en Côte d’Or, de Darney dans les Vosges et bien sûr de Bitche en Moselle. Deux de ces fameux crus sont ainsi en Lorraine. Attardons nous plus en détail sur celui des forêts du Bitcherland.
Ces profondes forêts abritent plusieurs parcelles des chênes sessiles ou rouvres. L’une d’entre elles contient même des spécimens non mélangés avec des chênes pédonculés, un fait rare. C’est pourquoi cette dernière a été clôturée. Une nouvelle génération de chêne est actuellement en train de pousser autour de quelques arbres vieux de 240 ans, véritables piliers de cathédrale, qui dominent ce coin du Pays de Bitche. Ici, en Lorraine, on pratique la sylviculture, afin d’éviter que d’autres espèces, à croissance plus dynamique, à l’instar des hêtres, n’étouffent les chênes. Le chêne sessile, qui pousse sur des sols sablonneux, sur le grès vosgien dans ce cas, et qui s’accommode plutôt à des sols filtrants, offre un grain ou un maillage plus fin que le pédonculé. Cette finesse du grain libère plus facilement les arômes du bois, selon les spécialistes de l’ONF (Office National des Forêts). Les recherches ont même permis de détecter des molécules de lichens dans des composés de vin, bien que cette plante ne prenne l’écorce du bois uniquement comme support, sans jamais le pénétrer. Le lichen, qui constitue un indicateur d’une très bonne qualité de l’air, se nourrit de l’eau qui ruisselle le long du tronc, mais ne participe pas à la vie de l’arbre. Etrange et subtile mélange de molécules dans les composés de vin. En outre, il faut dire que les forêts du Pays de Bitche abritent une biodiversité exceptionnelle, ainsi qu’un écosystème très riche et très rare de lichens. D’ailleurs les molécules forestières analysées sont pour certaines caractéristiques des forêts du Bitcherland.
Afin d’exploiter au mieux cette qualité de bois, une scierie de Montbronnn a dernièrement investi 200 000 euros dans des fendeuses, des scies à ruban et autres machines. Il faut dire que malgré la crise, la filière de la merranderie résiste plutôt bien. Destinés aux grands de la tonnellerie française qui exportent 70 % de leurs barriques, particulièrement aux Etats-Unis, les merrains offrent une réelle opportunité de développement en Lorraine et qui plus est dans les Vosges du Nord, où les peuplements de chênes sessiles sont soigneusement exploités par les forestiers. A Montbronn, les grumes de chênes qualité merrain, la plupart du temps des arbres de plus de 200 ans, sont stockés à l’air libre, avant d’être tronçonnés en billons d’un mètre et d’être fendus suivant le fil du bois. Une fois livrés aux tonneliers, ces merrains resteront encore plus de 24 mois en plein air, dans le but d’assurer un vieillissement naturel et d’enlever le goût âpre, ainsi que les tannins trop agressifs. Un aperçu de la fabuleuse histoire du bois en Lorraine…
(Source : presse régionale)
